Sicurezza Alimentare: obblighi degli operatori e tecniche di controllo

INTRODUZIONE

Il termine HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), si riferisce ad un piano aziendale razionale ed organizzato, in grado di integrare la sicurezza alimentare in un efficace sistema di autocontrollo.
Per rendere tutto questo possibile è fondamentale che gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) rispettino le Linee Guida relative all’igiene ed alla sicurezza degli alimenti, conformemente a quanto riportato nei manuali di Buona Prassi Igienica, promuovendo le corrette modalità di azione previste dal sistema HACCP ed incoraggiandone la divulgazione e l’impiego.

Alla base di un efficiente sistema di Autocontrollo risiedono la responsabilizzazione ed il coinvolgimento dell’Operatore del Settore Alimentare e l’obbligo corrispondente di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni.

Il sistema HACCP può essere quindi interpretato come uno strumento per facilitare il compito degli OSA e per raggiungere livelli sempre più elevati di sicurezza alimentare.

GLI OBBLIGHI DEGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE

Il Regolamento 852/2004 stabilisce le norme generali da adottare in materia di igiene di qualunque prodotto alimentare ed è rivolto a tutti gli OSA, a prescindere dall’alimento che producono o dal loro ruolo nella filiera alimentare.

La normativa rende obbligatoria l’adozione del sistema HACCP. Mediante questo strumento, tutte le aziende alimentari sono tenute ad effettuare un controllo continuo della propria attività e quindi al rispetto degli standard igienico-sanitari nell’esecuzione della loro attività produttiva. Tutti gli operatori alimentari devono inoltre attuare un sistema di rintracciabilità efficace, che sia in grado di reperire, in qualsiasi momento, la posizione di ogni alimento e tutte le informazioni che lo riguardano.

Gli OSA devono anche rispettare specifici requisiti igienici per quanto riguarda i locali di produzione, le attrezzature, il trasporto degli alimenti, il personale, i rifiuti ed il confezionamento (in parte trattati in questo articolo https://www.bolognahaccp.it/news/requisiti-igienici-dei-locali/).

Ogni piano HACCP si basa su sette principi riassumibili nel modo seguente:

• Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili.
• Identificare i punti critici di controllo (CCP) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio.
• Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità.
• Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo.
• Stabilire azioni correttive da intraprendere quando un punto critico supera dei limiti critici stabiliti.
• Stabilire le procedure da applicare per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate.
• Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Questi sette principi sono le regole chiave per poter implementare e mantenere un buon piano di autocontrollo, applicabile ad una vasta gamma di imprese alimentari e costituiscono gli aspetti fondamentali da cui ricavare le istruzioni operative pratiche per i lavoratori.

Secondo quanto riportato nei GHP (Good Hygene Practice) e nel Regolamento CE 2073/2005, gli operatori del settore alimentare sono tenuti a rispettare anche i criteri microbiologici imposti. Nello specifico devono:

• procedere a controlli, prelevando campioni, per accertare il rispetto di valori fissati;
• effettuare analisi;
• adottare misure correttive e preventive secondo quanto richiesto dalla normativa cogente ed alle istruzioni delle autorità competenti.

Il Regolamento 2073/2005 stabilisce inoltre anche le misure di attuazione relative ai metodi analitici, compresi, quando necessari, l’incertezza di misura, il piano di campionamento, i limiti microbiologici ed il numero di unità analitiche che devono risultare conformi a tali limiti.

L’insieme di tutte queste strategie si traduce nelle azioni che i lavoratori compiono ogni giorno ed è quindi fondamentale capire perchè, quando si lavora, si compiono determinati gesti o ci si comporta in un certo modo e perchè alcune regole sono così importanti: solo capendo le motivazioni che sono dietro a questi gesti, possiamo renderli nostri e dare loro l’importanza che gli spetta.

TECNICHE DI CONTROLLO

Tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) sono soggetti ad attività di controllo da parte degli organi ufficiali competenti in ambito alimentare. Tra queste riveste sicuramente molta importanza l’attività di ispezione ed audit degli stabilimenti come anche quella di campionamento ed analisi dei prodotti presenti sul mercato.

Il Regolamento 854/2004 stabilisce norme specifiche su come devono essere organizzati i controlli ufficiali sui prodotti di origine animale ed è diretto all’autorità competente che li effettua. È importante però ricordare che la responsabilità di ciò che viene prodotto rimane esclusivamente dell’operatore alimentare.

L’autorità competente, durante le ispezioni si assicura che siano rispettati gli adempimenti previsti dalla legislazione vigente ed in particolare valuta:

• la corretta applicazione delle buone prassi igieniche di lavorazione;
• la validità del piano di autocontrollo predisposto, al fine di garantire l’assenza di pericoli microbiologici, chimici o fisici;
• la corretta applicazione di marchi e bolli anche in modo da garantire un valido sistema di rintracciabilità;
• il rendimento del personale.

Il Regolamento 882/2004 stabilisce inoltre le regole generali per l’esecuzione dei controlli ufficiali su tutti gli alimenti che vengono prodotti o commercializzati sul territorio dell’Unione Europea. I controlli ufficiali possono essere effettuati in qualsiasi punto della filiera produttiva e possono essere effettuati senza alcun preavviso (come le ispezioni) oppure concordate con l’OSA (come per gli audit).

CONCLUSIONI

Tutti gli operatori del settore alimentare sono tenuti a controllare che tutte le fasi di cui sono responsabili, dalla produzione primaria fino alla distribuzione o alla messa a disposizione di prodotti alimentari al consumatore finale, si svolgano in maniera igienica, in conformità alle disposizioni del Pacchetto Igiene e delle altre Normative di riferimento.
Essendo dunque strumenti abbastanza complessi esistono delle figure specializzate nella sicurezza degli alimenti che possono accompagnare le aziende alimentari nel percorso che porta al soddisfacimento dei requisiti richiesti.
In particolare il servizio che offre Bologna HACCP si basa su competenze ed esperienze che riescono a ricoprire tutte le attività essenziali e che sono indispensabili per costruire un sistema di qualità efficiente e completo: dagli esami di laboratorio al controllo degli animali infestanti.

FONTI           

Regolamento (CE) 2073/2005, sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.

Regolamento (CE) 852/2004, sull’igiene dei prodotti alimentari.

Regolamento (CE) 854/2004, che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano.

Regolamento (CE) 882/2004, relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.