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Listeria monocytogenes: come evitare indesiderati ritiri e richiami dal mercato?

Ultimamente le notizie di ritiro o richiamo dei prodotti alimentari hanno spesso come oggetto “possibile presenza di Listeria monocytogenes (LM)”; il caso recente più conosciuto è stato quello dei wurstel che, causa contaminazione da LM, sono stati ritirati e richiamati dal mercato dopo aver provocato 3 morti e più di 70 ricoveri ospedalieri tra i consumatori.

Cos’è Listeria monocytogenes e cosa provoca?

LM è un batterio patogeno per l’uomo che, in seguito all’ingestione di alimenti contaminati, può avere reazioni immediate o a lungo termine.
L’infezione scatenata da LM è definita listeriosi e può manifestarsi sotto due forme: la prima ha come sintomo principale la diarrea, e tende a presentarsi poche ore dopo l’ingestione; la seconda, invece, detta listeriosi sistemica o invasiva, è una forma di malattia che può manifestarsi anche dopo 1 o più mesi dall’ingestione del microrganismo e può provocare meningiti ed encefaliti, fino ad arrivare alla morte nei casi più gravi.

Quali sono gli alimenti a rischio?

LM è un microrganismo ubiquitario, ovvero ampiamente diffuso nell’ambiente (nel suolo, nell’acqua, in diverse tipologie di alimenti e substrati). La sua caratteristica è quella di riuscire a crescere e sopravvivere a diversi valori di temperatura, acidità, concentrazioni di sale, eccetera.

Gli alimenti più a rischio di contaminazione sono principalmente quelli di origine animale, come prodotti a base di carne o di pesce, formaggi e ovoprodotti.
I prodotti RTE (Ready To Eat), ovvero quelli pronti al consumo, sono quelli più a rischio per il consumatore, vista l’unione di diverse materie prime, la prolungata conservazione e la mancanza di ulteriori cotture da parte del consumatore.

Come gestire Listeria monocytogenes in azienda?

Le aziende non riconosciute, ovvero che non hanno un Bollo CE, non sono obbligate ad eseguire analisi di laboratorio periodiche ma sono comunque tenute a rispettare gli standard igienico sanitari di prevenzione di Listeria monocytogenes, quali ad esempio:

  • Lavare frequentemente mani, attrezzature a contatto con gli alimenti e superfici;
  • Lavare accuratamente gli alimenti, specialmente frutta e ortaggi crudi;
  • Separare alimenti di natura differente, ad esempio carne e pesce, cibi cotti e crudi, ecc.;
  • Mantenere corrette temperature di refrigerazione e congelamento degli alimenti;
  • Cuocere ad almeno + 75°C a cuore i prodotti fabbricati

Se tali indicazioni non vengono seguite, eventuali sviluppi da parte del batterio sono possibili e il rilevamento di infezioni nei consumatori implica il ritiro e il richiamo del prodotto dal mercato, una situazione decisamente spiacevole e da evitare.

Per questo motivo, spesso, anche senza l’obbligo legislativo, anche le aziende che per legge non hanno l’obbligo di predisporre analisi periodiche, scelgono di tutelarsi mantenendo monitorata la situazione eseguendo, per esempio, regolari prelievi ambientali. Infatti, LM è un patogeno molto resistente, che facilmente sopravvive se le pulizie non vengono fatte a regola d’arte: i tamponi sulle superfici appena lavate permettono di verificarne l’assenza e, in caso di presenza, di poter immediatamente correggere la situazione.

Come predisporre tamponi per l’azienda?

Il piano analisi è generalmente redatto da un esperto, ed è predisposto sulla base di: tipologia di prodotti manipolati, processi produttivi, materiale delle attrezzature, superfici interessate, modalità e frequenze delle sanificazioni, ecc.
I tamponi superficiali possono essere svolti internamente o attraverso laboratori accreditati.


BolognaHaccp può sostenerti per la redazione del piano analisi e/o per lo svolgimento di tamponi interni o ufficiali per il rilevamento di Listeria monocytogenes, quindi al fine di monitorare e tenere continuamente sotto controllo la corretta esecuzione delle sanificazioni aziendali.

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