Allergie e Intolleranze alimentari: quali sono le differenze e come gestirle in azienda

Sempre più spesso è facile imbattersi in questioni riguardanti allergie e intolleranze alimentari, comprese richieste particolari da parte dei clienti consumatori circa la possibile contaminazione dei prodotti con sostanze che possono causare loro reazioni avverse.

Definizione di allergie e intolleranze alimentari: cosa sono

Intolleranza alimentare

L’intolleranza alimentare è una reazione negativa che dipende dall’incapacità o dalla difficoltà dell’organismo a digerire o metabolizzare un alimento o un suo componente. Questa reazione genera sintomi di diversa tipologia, che si possono manifestare anche a distanza di tempo dal consumo dell’alimento; questi ultimi, però, non sono tali da poter provocare la morte immediata del consumatore (come invece può accadere per l’allergia). Le intolleranze alimentari riconosciute sono al momento quella al lattosio e quella al glutine; in entrambi i casi si tratta di incapacità digestiva, con il conseguente presentarsi di sintomi quali, ad esempio, nausea, vomito, diarrea e disturbi intestinali.

Allergia

L’ allergia è un vero e proprio rigetto verso un componente di un alimento, con il coinvolgimento del sistema immunitario, il quale scatena reazioni interne che possono essere anche rapide e letali per l’individuo, se coinvolgono l’apparato respiratorio.

Tutti gli alimenti possono provocare allergia al soggetto a questi sensibile, 14 allergeni in particolare però sono quelli più frequentemente causa di disturbo, che quindi sono ufficialmente riconosciuti come sostanze allergiche in tutta l’Unione Europea (per approfondire: https://www.bolognahaccp.it/news/gli-allergeni/).
Non solo sono a rischio gli alimenti che contengono l’allergene, ma anche gli alimenti che con essi vengono a toccarsi, per esempio dentro il frigorifero o perché poggiati sullo stesso tavolo o affettati con lo stesso coltello. Se per esempio con lo stesso coltello viene tagliato prima del formaggio e poi, senza lavarlo, del pane, l’allergene latte verrà facilmente trasferito al pane. Il consumatore allergico al latte che mangerà il pane non penserà di trovarsi in pericolo e invece, per la non curanza da parte del produttore, rischierà di stare molto male.

Allergie e intolleranze alimentari: come proteggere i soggetti allergici e intolleranti

La sensibilità ad un allergene è diversa da soggetto a soggetto, così come i sintomi, che possono essere molto blandi (es. prurito oppure rossori) a molto gravi (morte per shock anafilattico).
Per proteggere il consumatore è necessario organizzare molto bene il lavoro nell’azienda del produttore dell’alimento. Innanzitutto, è necessario identificare quali allergeni entrano nel processo produttivo, dopo di che si procede ad analizzare il rischio allergeni, per capire perfettamente come gestirli nell’attività produttiva.

All’atto della vendita è obbligatorio comunicare al consumatore quali allergeni sono presenti o possibilmente presenti nell’alimento acquistato:

• in caso di vendita di prodotti confezionati, la comunicazione avviene a mezzo di etichetta (per approfondire: https://www.bolognahaccp.it/news/prodotti-preconfezionati-e-non-quali-informazioni-deve-ricevere-il-consumatore/)
• in caso di somministrazione di alimenti (es. ristoranti, bar ecc.) o vendita di prodotti sfusi (es. banco macelleria ecc.) lo si può comunicare a mezzo di cartelli, menù, schede tecniche, ad esempio.

Se l’azienda non riesce a garantire l’assenza di un allergene in un prodotto, va comunicato al cliente che è possibile la presenza di quell’allergene in tracce, con la dicitura che spesso leggiamo del “potrebbe contenere tracce di”.
La situazione ideale per garantire l’assenza di allergeni è quella di avere locali di preparazione dei prodotti contenenti gli allergeni diversi dai locali dedicati alla manipolazione di alimenti privi di allergeni (per esempio, in una pizzeria, avere un forno dedicato alle preparazioni senza glutine). Un altro modo per garantire l’assenza dell’allergene è quella di separare nel tempo le produzioni, prima producendo senza allergene e poi con allergene, lavando poi i locali e le attrezzature per il giorno successivo: questo secondo metodo va però validato tramite analisi sulle superfici lavate, a conferma che realmente tutte le tracce di allergene siano andate perse grazie al lavaggio.

L’importanza della formazione

Per lavorare al meglio e mitigare il rischio allergeni è di fondamentale importanza la formazione degli operatori, poiché essi devono conoscere esattamente quali sono gli allergeni, in quali alimenti e prodotti aziendali si trovano, come possono essere trasmessi e tutte le azioni che sono state decise per gestirli in modo corretto. (per approfondire: https://www.bolognahaccp.it/formazione/). Le procedure utilizzate dagli operatori devono essere redatte in forma scritta all’interno di un documento, che viene chiamato manuale di autocontrollo o manuale qualità o anche manuale Haccp, il quale deve sempre essere presente, nella sua versione aggiornata, all’interno dell’azienda: per la redazione di un manuale Haccp a regola d’arte oppure per un suo aggiornamento, puoi prendere spunto qui: https://www.bolognahaccp.it/manuali-haccp/

Per qualsiasi dubbio o perplessità riguardante la gestione degli allergeni in azienda, scrivici ([email protected]) o contattaci telefonicamente (3314712517), saremo lieti di ascoltarti e risolvere tutti i tuoi dubbi e soddisfare le tue esigenze (https://www.bolognahaccp.it/contatti/)

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