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Data di scadenza o TMC: gestione dei prodotti aziendali confezionati e non

Tutti gli alimenti consumati hanno una propria shelf life (letteralmente “vita di scaffale”), ovvero un periodo per il quale si conservano le loro caratteristiche in modo ottimale, e durante il quale quindi possono essere consumati godendo di tutte le loro proprietà.
La data che indica il termine di questo periodo di conservazione viene definita come data di scadenza o come termine minimo di conservazione (TMC), in base alla natura dell’alimento.

La data di scadenza è la data oltre la quale l’alimento non è più igienicamente idoneo al consumo, quindi, se ingerito, potrebbe essere causa di infezioni, intossicazioni, tossinfezioni alimentari. Quando sull’etichetta si legge “consumare entro il …” si tratta proprio di una data di scadenza: sulla confezione di panna da cucina, ad esempio, è riportata la dicitura della data di scadenza, essendo questo un prodotto deperibile e ad alto rischio microbiologico: per questioni di sicurezza alimentare è bene rispettare tale indicazione ed evitare il consumo in seguito a questa data.

TMC è invece l’acronimo di Termine Minimo di Conservazione ed indica la data fino alla quale l’alimento, se conservato correttamente, preserva in modo ottimale le sue caratteristiche organolettiche, sensoriali, strutturali eccetera; significa quindi che consumare un alimento dopo la data indicata con la dicitura “consumare preferibilmente entro il …” non avrà alcun effetto nocivo sulla salute, semplicemente potrebbero essere andate perse le caratteristiche specifiche di sapore, odore, colore ecc., quindi l’alimento potrebbe risultare sgradevole.
Ad esempio, su una confezione di biscotti secchi è riportato “consumare preferibilmente entro il …”: si tratta infatti di un prodotto privo di acqua e molto difficile per la crescita microbica; la conservazione non condiziona la sicurezza del prodotto, ma la gradevolezza dello stesso (ad esempio la friabilità, la croccantezza, il sapore o l’odore).

Per i prodotti confezionati è obbligatorio inserire in etichetta la data di scadenza o il termine minimo di conservazione, come da requisito del Reg. (EU) 1169/2011. Solitamente le aziende che producono e vendono prodotti imballati in una confezione stimano la shelf life dei propri prodotti attraverso prove di laboratorio o prove interne.

Diverso è, invece, il discorso dei semilavorati, ovvero quei prodotti che vengono ottenuti in azienda e qui conservati (ad esempio refrigerati o congelati) prima della somministrazione al cliente o dell’utilizzo come ingrediente per altre preparazioni.
Ad esempio: l’agriturismo che prepara pasta fresca ripiena, la sottopone ad abbattimento di temperatura e la conserva congelata fino al momento della somministrazione al consumatore, dovrebbe attribuire a questo prodotto una durata.
Per durata si intende proprio la shelf life, ovvero il periodo nel quale il produttore ritiene che, in determinate condizioni, vengano preservate le caratteristiche ottimali dell’alimento (sia organolettiche che di sicurezza).
Per gestire al meglio le scadenze in azienda è utile:

  • Predisporre una modalità di controllo (visiva, informatica o tramite altri mezzi) delle scadenze delle materie prime conservate in azienda
  • Conservare le etichette di prodotti già aperti e privati della confezione originale, sino alla scadenza dei prodotti o sino al completo consumo degli stessi.
  • Definire sul manuale di autocontrollo la modalità di gestione delle scadenze dei prodotti aziendali: in alcuni casi si può applicare al prodotto stesso un’etichetta con la data di scadenza; in altri casi, invece, si può riportare la data di produzione dalla quale dedurre la scadenza. È fondamentale in quest’ultima casistica deifinire le durate dei prodotti e le modalità di conservazione all’interno di un apposito registro nel manuale di autocontrollo.

Stabilire la durata dei prodotti e la gestione delle scadenze non è sempre facile, eppure è fondamentale per immettere sul mercato alimenti sicuri ed è infatti uno dei primi controlli effettuati dalle Autorità competenti in caso di sopraluogo.

Per assicurare al cliente un prodotto sicuro, qualitativo e completo delle sue caratteristiche, contattaci: ti aiuteremo a definire le durate dei tuoi prodotti, predisporre in modo personalizzato un registro di durata, predisporre piano di gestione delle scadenze e delle etichette.


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