Requisiti igienici dei locali
I vostri locali sono a norma dal punto di vista igienico-sanitario?
INTRODUZIONE
Il rispetto dei requisiti igienico-sanitari garantisce ai vostri clienti cibo sano e sicuro. L’obiettivo di questo articolo è quello di fornire le basi per comprendere se i locali della vostra azienda sono conformi a quanto richiesto dalla legge vigente e allo scopo andrò ad elencare di seguito i requisiti fondamentali che ogni azienda alimentare è tenuta a soddisfare.
REQUISITI IGIENICI DEI LOCALI – LA NOTIFICA
Per iniziare, suggeriamo di verificare che l’attività sia stata correttamente notificata.
La notifica è una comunicazione obbligatoria che va presentata telematicamente tramite il SUAP (sportello unico attività produttive), attraverso la quale le autorità competenti vengono informate dell’apertura di un’attività alimentare.
Per alcune tipologie di impresa (ad esempio bar, agriturismi, ortofrutta, ristoranti, ditte di trasporti, ecc…), l’invio della comunicazione al SUAP permette già di operare, mentre per altre (ad esempio macelli o laboratori di sezionamento carni), l’impresa deve attendere una visita ispettiva da parte della Ausl, per ottenere da quest’ultima un parere favorevole all’avvio dell’attività.
È importante ricordare che vanno notificate al SUAP anche le variazioni dell’attività, come ad esempio il cambio della destinazione d’uso dei locali, le opere di ampliamento, le variazioni del ciclo produttivo e la chiusura dell’attività vanno prontamente segnalati agli uffici competenti.
REQUISITI IGIENICI DEI LOCALI – LE STRUTTURE DESTINATE AGLI ALIMENTI
Con il termine strutture non si intendono solamente i luoghi in cui si manipola il cibo, bensì tutta l’area aziendale, compresi i magazzini, i bagni, gli spogliatoi, vani tecnici ed altri locali.
La legge descrive come segue le strutture ideali per l’industria alimentare:
- tali strutture devono essere di dimensione tale da consentire adeguate operazioni di pulizia e manutenzione, queste ultime facilitate da un adeguato posizionamento di macchinari e attrezzature. Le giunzioni tra pareti e pavimenti devono essere arrotondate, per favorire la pulizia ed evitare l’accumulo di sporcizia;
- tali strutture devono essere organizzate in modo tale da non intralciare le attività degli operatori;
- tali strutture devono essere gestite in modo da garantire una corretta separazione tra le diverse fasi del ciclo produttivo, riducendo al minimo le contaminazioni incrociate. Consigliamo di prediligere un flusso operativo lineare, il quale preveda la separazione tra le aree di vendita e somministrazione da quelle di produzione e stoccaggio;
- tali strutture devono garantire il mantenimento costante di idonee temperature, coerenti con la tipologia di alimenti presenti;
- tali strutture non devono permettere il formarsi di un’eccessiva quantità di condensa;
- tali strutture devono essere progettate in modo da consentire la separazione ambientale tra prodotti alimentari e materiali non alimentari, con particolare attenzione a quelli contenenti sostanze chimiche (es. prodotti per le pulizie);
- tali strutture devono essere dotate di sistemi di ventilazione ed illuminazione adeguate. In particolare, le luci devono essere progettate per non favorire l’accumulo di sporcizia Le luci infine dovrebbero essere provviste di un sistema che impedisca, in caso di rottura, la caduta dei materiali nel locale sottostante.
REQUISITI IGIENICI DEI LOCALI – IL LOCALE PRODUZIONE
Il locale di produzione è l’ambiente nel quale l’alimento viene manipolato.
Di seguito elenco i principali accorgimenti da tenere per evitare la contaminazione dell’alimento manipolato:
- ogni superficie deve essere liscia, facilmente lavabile e disinfettabile;
- i pavimenti devono essere progettati in modo da prevenire ristagni d’acqua, costruiti in materiale facilmente lavabile e disinfettabile.
- le pareti devono essere integre e adeguatamente tinteggiate. Le pareti che si trovano nelle immediate vicinanze delle zone di manipolazione devono essere lisce, lavabili e sanificabili;
- i soffitti devono essere costituiti di materiale non assorbente e non favorente l’accumulo di sporcizia. Se così non fosse, i soffitti vanno ricoperti da controsoffitto;
- le porte devono essere facilmente lavabili e devono permettere una separazione completa tra gli ambienti, in modo da evitare il passaggio di animali infestanti o di polvere da un locale all’altro;
- le finestre devono rimanere chiuse o, se necessario aprirle periodicamente, devono essere dotate di protezioni che impediscano l’ingresso di insetti (es. zanzariere);
- deve essere presente un’area destinata al lavaggio degli utensili, dotata di acqua pulita calda e fredda;
- devono essere presenti lavabi dotati di comandi non manuali per l’erogazione di acqua calda e fredda;
REQUISITI IGIENICI DEI LOCALI – MAGAZZINI E DISPENSE
Per magazzini e dispense si intendono le aree addette allo stoccaggio dei prodotti. È preferibile stoccare gli alimenti sfusi o aperti in ambienti dedicati. Anche i prodotti per le pulizie devono essere conservati in un locale/armadio dedicato.
I magazzini e le dispense possono essere attigui alle aree esterne e sono quindi a rischio di ingresso di animali infestanti. Per prevenire le infestazioni è importante assicurarsi di:
- proteggere ogni finestra con reti antinsetto;
- chiudere crepe, fori e tubazioni non in uso;
- rendere accessibili i controsoffitti e le intercapedini, al fine di poterli periodicamente ispezionare e pulire;
- sifonare e retinare gli scarichi;
- provvedere a regolare manutenzione e pulizia delle aree esterne, tagliare regolarmente l’erba ed evitare l’accumulo di materiali e rifiuti;
- avvalersi di una consulenza professionale e specializzata per il monitoraggio degli animali infestanti, quali i roditori (ratti e topi), gli insetti striscianti (blatte), gli insetti volanti (mosche, mosconi) e gli insetti delle derrate (farfalline ed altre tipologie di insetto).
REQUISITI IGIENICI DEI LOCALI – I SERVIZI IGIENICI
I servizi igienici non devono mai essere direttamente comunicanti con l’area di produzione.
La legislazione prevede che i servizi igienici debbano:
- essere in numero sufficiente e dotati di un buon sistema di scarico;
- essere dotati di antibagno con pareti lavabili fino a 2 metri;
- essere dotati di lavamani con rubinetteria a comando non manuale, fornito di acqua calda e fredda, di dispensatore di sapone liquido, di asciugamani monouso e cestino portarifiuti;
- essere dotati di pareti lavabili fino a 2 metri;
Se l’attività prevede la somministrazione diretta di alimenti al consumatore, devono essere presenti servizi igienici anche per la clientela, in numero adeguato e con le caratteristiche sopra descritte.
REQUISITI IGIENICI DEI LOCALI – GLI SPOGLIATOI
Gli spogliatoi devono essere adeguati al numero degli operatori presenti e divisi per sesso se i lavoratori sono superiori a cinque. All’interno degli spogliatoi devono essere presenti armadietti con doppio scomparto, per la corretta separazione degli abiti civili da quelli da lavoro. È vietato sistemare oggetti sopra gli armadietti e, a tal proposito, è consigliabile acquistare armadietti con la parte superiore inclinata.
Se sufficientemente dimensionato, è possibile sistemare lo spogliatoio nell’antibagno del personale.
PER CONCLUDERE
L’impresa alimentare è tenuta a riportare i requisiti sopra descritti all’interno del proprio Manuale di Autocontrollo aziendale, assieme ad altri aspetti fondamentali che qui non sono stati trattati, come ad esempio la rintracciabilità, l’igiene del personale, il Piano Haccp, eccetera.
Se vi interessa un nostro parere sullo stato dei vostri locali, potete scriverci all’indirizzo di posta elettronica: info@bolognahaccp.it.