L’Importanza dei trattamenti termici nel Sistema di Autocontrollo

INTRODUZIONE

La conservazione degli alimenti rappresenta un tema di grande importanza per le aziende alimentari. L’incremento demografico ed il continuo aumento dell’urbanizzazione, oltre alle richieste sempre più stringenti da parte dei clienti, hanno portato le industrie alimentari ad impiegare delle tecnologie che controllassero la conservazione del cibo.

Conservare gli alimenti significa bloccare, o almeno rallentare, il naturale processo di deterioramento causato dai microrganismi e la temperatura rappresenta un fattore determinante di contrasto a tale sviluppo, agendo direttamente sulla velocità delle reazioni microbiche.

I trattamenti termici impiegati possono essere di due tipi: quelli a caldo e quelli a freddo.

TEMPERATURA

La normativa europea in materia di Igiene e sicurezza alimentare si pronuncia in maniera abbastanza dettagliata in merito alle temperature di mantenimento degli alimenti. Il Regolamento CE n. 852/04, infatti, indica come le imprese alimentari che trattano prodotti deperibili debbano possedere tutte le strutture necessarie per il corretto mantenimento della “catena del freddo” dei prodotti.

Per il magazzinaggio e per l’esposizione dei prodotti deperibili devono quindi possedere strutture adeguate come celle frigo e/o frezeer, e banconi espositivi refrigerati. Questo però non basta, in quanto è necessario che i diversi prodotti alimentari vengano conservati a specifiche temperature che devono essere tenute sotto controllo.

È importante, inoltre, che nel manuale HACCP siano specificate con precisione le eventuali azioni correttive previste qualora dai monitoraggi giornalieri si riscontrasse una anomalia e quindi una temperatura al di sopra di quelle previste dalle disposizioni di legge. Gran parte delle indicazioni riguardo le precise temperature da mantenere per i diversi generi alimentari, soprattutto per i prodotti di origine animale, provengono dal Reg. CE n. 853/04.

È importante ricordare che i microrganismi possono vivere in un range di temperature compreso tra i -5 °C e i 75°C:

A +75°C si denaturano le proteine cellulari ed il batterio muore;
A -5°c si congela l’acqua libera e, non essendo più disponibile causa una temporanea inattivazione batterica.

TRATTAMENTI TERMICI A CALDO

In questo primo caso l’effetto del calore agisce sui microrganismi, prima inibendone la moltiplicazione e poi, a temperature più elevate, uccidendoli.
I due principali processi termici a caldo impiegati nelle industrie alimentari sono la cottura, la pastorizzazione e la sterilizzazione.

Cottura: è un procedimento di trasferimento di calore al cibo attraverso diverse metodologie (a calore umido, a calore secco, a pressione, sottovuoto, friggitura ecc.) che comporta, oltre all’eliminazione dei batteri patogeni, anche un miglioramento dei caratteri organolettici e della digeribilità. Generalmente le buone prassi igieniche intendono cotto un cibo quando questo raggiunge una temperatura al cuore di almeno +75°C per alcuni minuti.
Pastorizzazione: è un trattamento a temperature e tempi moderati che determina una buona qualità igienica attraverso l’eliminazione delle forme vitali dei batteri e l’inattivazione degli enzimi degradanti. Non è però sufficiente a garantire la morte dei microrganismi spiccatamente termofili o delle spore batteriche e per questo motivo richiede una perfetta conservazione del prodotto finito. La durata del trattamento varia in funzione della temperatura e dei tempi ed in base alla tipologia di alimento trattato. In generale possiamo dire che il trattamento di pastorizzazione bassa richiede il raggiungimento di 60-65°C in 30 minuti (utilizzato nella caseificazione e nella produzione di vino e birra); la pastorizzazione media avviene a 75-85°C per 2-3 minuti mentre quella alta a 75-85°C per 15-20 secondi.
Sterilizzazione: è un trattamento termico sufficiente a distruggere tutti i microrganismi. Spore comprese. Per gli alimenti acidi le temperature si aggirano intorno ai 100°C, per quelli invece neutri o a bassa acidità è necessario raggiungere temperature di 115-120°C con tempi non inferiori ai 20 minuti.

TRATTAMENTI TERMICI A FREDDO

Le tecniche che utilizzano il freddo per la conservazione degli alimenti, non eliminano le cause di degradazione, ma provocano un arresto dello sviluppo microbico. I trattamenti tecnologici che rientrano in questa categoria sono la refrigerazione, il congelamento e la surgelazione.

Se parliamo di conservazione degli alimenti già bonificati, quindi ad esempio già sottoposti a processi di pastorizzazione o di cottura il metodo più valido è quello del freddo che non elimina i batteri ma ne rallenta semplicemente la moltiplicazione.
Il freddo infatti esercita un’azione microbiostatica che non distrugge le tossine batteriche ma ne inibisce la crescita e la proliferazione, rallentando anche le reazioni degradative che portano al peggioramento delle caratteristiche organolettiche dei prodotti.

Esistono tuttavia diversi modi di applicare il raffreddamento:

Refrigerazione: l’alimento si trova ad una temperatura compresa tra 0 e 10 °C, tanto più si avvicina a 0°C, tanto più è prolungata la vita del prodotto. La refrigerazione viene utilizzata in genere per la conservazione degli alimenti deperibili o già cotti.
Congelamento: l’alimento viene portato ad una T di -12°C in un tempo variabile tra 10 e 70 ore. A queste temperature una certa percentuale di microrganismi muore, ma la maggior parte rallenta e poi blocca i processi di crescita ed è in grado di sopravvivere.

Con il congelamento si formano, all’interno degli alimenti, cristalli di grosse dimensioni che provocano la rottura parziale o totale anche delle pareti cellulari; al momento dello scongelamento, quindi, si verifica uno sgocciolamento di essudati ricchi di sostanze nutritive e un depauperamento dell’alimento, sia in termini nutrizionali che organolettici.

Surgelamento: l’alimento viene portato a -18°C ed oltre in meno di 4 ore. Non si formano grossi cristalli quindi si mantengono le proprietà nutrizionali. Si ottiene una microcristallizzazione dell’acqua contenuta nel prodotto, che rimane “in loco” non danneggiando le strutture cellulari dei tessuti.
Abbattimento: L’abbattitore è una struttura frigorifera, dotata di una notevole potenza dell’impianto refrigerante, in grado di abbassare drasticamente la temperatura degli alimenti in tempi brevi, in questo modo rallenta la crescita dell’eventuale carica batterica e si allunga la durata dei prodotti, anche di alcuni mesi. L’abbattitore funziona a ventilazione forzata, che significa che l’aria viene sfruttata per sottrarre il calore dei prodotti.

La differenza sostanziale con il normale congelatore consiste nell’evitare la formazione di macrocristalli di ghiaccio, grazie ad un’azione molto rapida, che consente di portare la temperatura di un alimento da 90°C a 3°C al cuore del prodotto in meno di 90 minuti.

Si può anche ricorrere all’abbattimento negativo, dai 90°C ai -18°C al cuore del prodotto in meno di 270 minuti, quando un prodotto deve essere surgelato e poi conservato.

Lo scongelamento deve essere effettuato rapidamente: lo shock termico inibisce la proliferazione cellulare e di conseguenza viene sconsigliato di scongelare i prodotti a temperatura ambiente ma si consiglia di farlo ponendo il cibo in frigorifero o, se possibile, utilizzando il microonde.

CONCLUSIONI

Nel Sistema di Controllo HACCP, la verifica della temperatura e della conservabilità degli alimenti e dei prodotti alimentari è solo uno degli aspetti fondamentali da rispettare ma rappresenta un obbligo di legge e per questo motivo ogni Manuale di Autocontrollo deve contenere informazioni precise al riguardo.

Se vi interessa un nostro parere sulle vostre modalità di conservazione, potete scriverci all’indirizzo di posta elettronica: [email protected].

FONTI

Regolamento (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari

Regolamento (CE) 853/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari di origine animale