Il rischio di contaminazione dell’acqua

INTRODUZIONE

La potabilità dell’acqua nell’industria alimentare fa parte dei pre-requisiti richiesti dalla normativa vigente sulla sicurezza alimentare ed è fondamentale per garantire la produzione di alimenti sicuri e non contaminati.

È importante quindi, per ogni azienda alimentare, effettuare una analisi dei rischi, specifica per la produzione aziendale, che valuti la possibilità di contaminazione degli alimenti da parte dell’acqua. La normativa inoltre chiede anche di mappare tutti i punti acqua presenti in stabilimento, programmare interventi di manutenzione e sanificazione adeguati e, se necessarie, effettuare analisi microbiologiche dettagliate sull’acqua impiegata. La certezza di utilizzare acqua potabile in tutte le operazioni sul cibo è un requisito che spesso viene sottovalutato, ritenendo erroneamente sufficiente la prova di allacciamento alla rete pubblica.

La legislazione di riferimento è il D.Lgs 31/2001, che definisce i parametri relativi alla potabilità delle acque fondamentali nelle aziende dove si manipolano prodotti, quindi ove è presente la possibilità di contaminazione crociata o dove l’acqua viene utilizzata come ingrediente negli alimenti.

ACQUA: LEGGI E DEFINIZIONI

Secondo la definizione riportata nel Regolamento CE 178 del 2002, l’acqua è da considerare come un alimento quando essa viene intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento.

Il Regolamento cardine dell’igiene alimentare, 852/2004, considera l’acqua come un parametro da valutare sia nella prodizione primaria, sia per le attività successive della filiera, incluse anche le strutture temporanee e mobili.

Il Regolamento definisce tre diverse “tipologie” di acqua:

  • “acqua potabile”: l’acqua rispondente ai requisiti minimi fissati nella direttiva 98/83/CE, sulla qualità delle acque destinate al consumo umano;
  • “acqua di mare pulita”: l’acqua di mare o salmastra naturale, artificiale o depurata che non contiene microrganismi, sostanze nocive o plancton marino tossico in quantità tali da incidere direttamente o indirettamente sulla qualità sanitaria degli alimenti;
  • “acqua pulita”: acqua di mare pulita e acqua dolce di qualità analoga.

Con il termine “acque destinate al consumo umano” si intendono le acque che, anche a seguito di un trattamento specifico, possono essere utilizzate per essere bevute, per la preparazione di alimenti e bevande o per altri usi domestici, a prescindere dalla loro origine e dalla modalità di distribuzione.
Tra le acque destinate al consumo umano si trovano anche quelle utilizzate dalle aziende alimentari per la produzione, il trattamento, la conservazione o l’immissione sul mercato di cibi o prodotti destinati al consumo della popolazione. Considerando inoltre l’importanza delle operazioni di sanificazione all’interno delle industrie alimentari, è necessario utilizzare acqua potabile anche nelle operazioni di pulizia degli ambienti e delle attrezzature.

LA GESTIONE DELL’ACQUA POTABILE NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

Nei processi di produzione, manipolazione e trasformazione degli alimenti, l’acqua rappresenta un elemento fondamentale.

La disponibilità di acqua con requisiti certi di potabilità è, come precedentemente riportato, da considerare un pre-requisito fondamentale e deve essere valutata attentamente nell’analisi dei pericoli e nella gestione del rischio nelle procedure di autocontrollo. In particolare, è importante verificare che l’acqua impiegata nel ciclo produttivo non introduca contaminanti di natura microbiologica, chimica o fisica.

È inoltre importante ricordare che, quando si parla di ciclo produttivo, non ci si riferisce solamente all’utilizzo di acqua potabile come ingrediente del prodotto alimentare, ma anche al suo impiego per il lavaggio di alimenti, per la produzione di ghiaccio e vapore o per la pulizia, la sanificazione e il risciacquo di impianti, superfici di lavoro e attrezzature che vengono a contatto con gli alimenti.

L’autocontrollo dell’impresa alimentare deve pertanto prevedere l’impiego costante di acqua di qualità tale da non influire negativamente in modo diretto o indiretto sulla salubrità del prodotto finale.

I CONTAMINANTI CHIMICI DELL’ACQUA

Nei Paesi ad economia avanzata i rischi chimici legati al consumo di acqua vengono generalmente controllati attraverso strategie di prevenzione e processi di trattamento pianificati e controllati.

Nei Paesi in via di sviluppo però, ancora oggi possono ritrovarsi contaminanti di natura chimica nelle acque del rubinetto di utenza, inclusi quindi quelli delle industrie alimentari, perché presenti nelle acque di origine non adeguatamente trattate prima della loro distribuzione ed utilizzo. Un esempio è l’arsenico di natura geologica, presente nelle acque sotterranee e responsabile di intossicazioni acute a livello gastrointestinale e, in caso di esposizioni a lungo termine ad elevate concentrazioni, di patologie tumorali a carico della pelle e di diversi organi.

Altre intossicazioni possono essere causate dalle sostanze rilasciate da improprie pratiche agricole (come i nitrati) in acque di falda o di superficie, nelle quali possono persistere per parecchi anni.

Numerosi altri fattori di rischio chimico possono ritrovarsi nelle acque come risultato di episodiche e massive contaminazioni delle risorse idriche sotterranee e superficiali, causate da attività industriali, dal rilascio accidentale da prodotti e materiali non idonei al contatto, o come sottoprodotti indesiderati dei processi di disinfezione.

I CONTAMINANTI MICROBIOLOGICI DELL’ACQUA

Ci sono più di cento microrganismi patogeni che possono essere presenti in delle acque contaminate e che comprendono batteri, virus, parassiti e miceti. Il rischio più comune è associato ai microrganismi patogeni di origine enterica che causano malattie a carattere gastroenterico.

L’evoluzione delle strategie di controllo della qualità delle acque ha consentito una riduzione delle patologie legate alla diffusione dei più conosciuti patogeni enterici come Salmonella, Shigella e Vibrio. Nonostante ciò ci sono ancora molte patologie associabili all’uso dell’acqua non controllata al di fuori delle reti. Alcune di queste sono causate da patogeni trasmessi dagli animali (campilobacteriosi), altre da opportunisti ambientali (micobatteriosi) anche a carattere respiratorio (legionellosi).

Il problema della qualità microbiologica dell’acqua è comunque ancora oggi estremamente importante e molto diffusa soprattutto nei Paesi in via di Sviluppo dove la maggior parte delle malattie infettive segnalate sono di origine idrica. Anche le acque di pozzo, che si trovano al di fuori del normale monitoraggio sulla rete idrica pubblica, sono estremamente sensibili a potenziali contaminazioni microbiologiche, di conseguenza sono soggette a numerosi controlli per verificarne l’integrità.

ANALISI DA EFFETTUARE PER LA POTABILITA’ DELL’ACQUA

Le acque destinate al consumo umano devono essere:

  • Salubri
  • Pulite
  • Prive di microrganismi, parassiti e di altre sostanze in quantità o concentrazioni tali da rappresentare un potenziale pericolo per la salute umana.

Le analisi di laboratorio da effettuare per la potabilità dell’acqua nell’industria alimentare sono volte alla ricerca di contaminanti dovuti a rischi microbiologici, chimici e fisici; l’effettuazione di questi test deve essere effettuata secondo i parametri del D.Lgs 31/01 da un laboratorio accreditato.

La frequenza di queste analisi va stabilita in base a molteplici fattori che includono la tipologia di prodotto alimentare, la posizione dell’azienda alimentare e l’affidabilità dei fornitori di acqua pubblica. Se invece viene impiegata acqua proveniente da un pozzo, è necessario definire un piano di campionamento specifico accordandosi con gli organi di controllo di appartenenza, per validare la potabilità della stessa.

La presenza di una planimetria che evidenzia i punti acqua renderà possibile l’effettuazione di campionamenti secondo l’analisi del rischio: sarà per esempio più importante analizzare i punti acqua interni ad un locale produzione rispetto che ad un locale magazzino.

CONCLUSIONI

La tutela della qualità delle acque destinate al consumo umano e quindi anche delle acque utilizzate nelle industrie alimentari ha il fine di proteggere la salute umana dagli effetti negativi derivanti dalla contaminazione delle acque, garantendone la salubrità e la pulizia.

Per poter gestire la procedura della potabilità dell’acqua, deve essere messo in atto un piano di azioni correttive in caso di esiti negativi delle verifiche analitiche, che comprendono la comunicazione agli acquedotti comunali, operazioni di sanificazione, ispezioni e manutenzioni delle condutture o dei sistemi di stoccaggio di acque interni, fino, in caso di forte contaminazione delle acque, il blocco della produzione ed il ritiro richiamo dei prodotti.

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FONTI      

D.Lgs 31/2001, Attuazione della direttiva 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano 

Regolamento (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari

Imprese Alimentari: la gestione dell’acqua potabile, di Piergiuseppe Calà (Direzione “Diritti di Cittadinanza e Coesione sociale”, Settore “Prevenzione e Sicurezza in ambienti di vita, alimenti e veterinaria”, della Regione Toscana)                                                                                                                                      

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