Hurdle technology: le tecnologie “ad ostacoli” per rendere un alimento sicuro

Molto spesso le aziende alimentari producono alimenti attraverso processi consolidati, che si appoggiano sull’esperienza e sui risultati ricercati.

Tuttavia, è vero che per alcuni prodotti, specialmente se considerati “ad alto rischio” di contaminazione da batteri patogeni, è necessario che i processi produttivi siano pensati anche sulla base di dati scientifici, in modo che possano dimostrare che durante il processo siano adottati parametri che controllano i pericoli.

Quali sono i pericoli da controllare?

Prima di capire come controllarli, è necessario considerare quali sono i principali pericoli e, di conseguenza, quali sono i parametri in base ai quali si sviluppano:

• Acqua: i microrganismi necessitano di acqua per vivere: un alimento ricco d’acqua sarà sicuramente di più facile contaminazione rispetto ad un prodotto secco.
• Acidità: i batteri solitamente non amano matrici acide; i lieviti e le muffe, invece, possono svilupparsi anche su superfici di questo tipo. Acidificare gli alimenti può essere una delle fasi del processo produttivo che consente di controllare lo sviluppo dei microrganismi.
• Ossigeno: alcuni microrganismi si sviluppano solo in presenza di ossigeno; altri, invece, solo in assenza di questo (ad esempio, tra i più pericolosi, il Clostridium botulinum); altri ancora solo in presenza di basse concentrazioni di ossigeno. Confezionare alimenti sottovuoto o sott’olio (quindi senza ossigeno) significa controllare quei microrganismi che vivono solo in presenza di ossigeno, ma non permette di avere un controllo sugli altri.
• Temperatura: la temperatura è uno dei principali parametri su cui si “gioca” per contrastare lo sviluppo dei microrganismi:
• Le basse temperature (frigorifero, freezer, abbattitore) non eliminano i microrganismi, ma ne bloccano la riproduzione. Mantenere al freddo gli alimenti consente di conservarli più a lungo perché batteri patogeni e degradativi non riescono a svilupparsi
• Le alte temperature, invece, eliminano i batteri. Attenzione: si parla sempre di temperature sopra i 65°C: a questi valori, infatti, le proteine della cellula batterica vengono degradate e il microrganismo muore. Anche in questo caso, però, non è una verità assoluta quella che cuocere rende l’alimento sicuro: le spore, ovvero forme vegetative che solo alcuni batteri sono in grado di produrre, sono in grado di resistere ad alte temperature (fino a 120-130°C). Si tratta di forme vegetative che alcuni batteri producono per assicurarsi la sopravvivenza: queste ultime infatti resistono alla condizione di stress delle alte temperature, poi riescono a dare origine a nuove cellule batteriche quando le temperature tornano ad abbassarsi.
  Nei processi produttivi in cui viene prevista una cottura, è necessario considerare che, in tal caso, le spore dei batteri probabilmente non saranno state eliminate.

In ognuno dei punti sopra elencati, è possibile identificare che quanto indicato non vale per tutti i microrganismi: uno specifico parametro può controllare alcuni microrganismi, ma non altri; l’altro parametro controlla alcuni altri microrganismi, ma non altri ancora; e così via.

Che cos’è la Tecnologia ad Ostacoli, o hurdle technology?

Come si può, quindi, ottenere un processo produttivo che permetta di ottenere un alimento il più sicuro possibile? Attraverso quella che viene definita Tecnologia ad Ostacoli (o hurdle technology): significa applicare in diversa misura e in diverse modalità tutti i parametri possibili sopra elencati, ognuno in controllo di specifici microrganismi a cui l’alimento è suscettibile. È chiamata in questo modo perché è come se si creasse una corsa ad ostacoli per i microrganismi: alcuni inciamperanno nei primi ostacoli, altri in quelli successivi, ma pochi riusciranno a superarli tutti. Significa quindi che l’unione delle tecnologie per il controllo dei pericoli è fondamentale.

Come agire, quindi, nella pratica?

• Innanzitutto è fondamentale analizzare la tipologia di prodotto alimentare: quali sono gli ingredienti, come viene prodotto, quali sono le fasi critiche, a chi è destinato il prodotto, quali sono gli obblighi di legge su tale prodotto eccetera.
• Quindi, è necessario identificare i pericoli associati a tali caratteristiche: in azienda dovrebbe essere istituito un team haccp, costituito da esperti del settore che permettano la valutazione dei pericoli aziendali
• In base al punto precedente è necessario capire le condizioni tramite cui si possono controllare tali pericoli, facendo riferimento a: bibliografia, studi, ricerche, pareri di esperti, eccetera (attenzione alle fonti! Sempre meglio affidarsi a fonti scientifiche sicure)
• Capire se il processo produttivo adottato è in grado di soddisfare le condizioni necessarie per controllare i pericoli: questa fase necessita, solitamente, di una serie di prove dei parametri che dimostrino il controllo. L’esito delle prove potrà confermare il controllo o dimostrare la necessità di modificare parametri, valori, processi.

Ad esempio: molto spesso, non vengono considerati i tempi di raffreddamento di un alimento che viene cotto, poi venduto o somministrato a temperatura ambiente, o freddo, come accade ad esempio per il prosciutto cotto. Durante la fase di raffreddamento, infatti, eventuali spore sopravvissute alla cottura (se questa non ha raggiunto elevate temperature) possono germinare e dare vita a nuovi batteri se le temperature scendono a valori idonei allo sviluppo (sotto i 55°C). Valutare i tempi di raffreddamento è fondamentale: lo si può fare avvalendosi di esperti e strumenti specifici, che misurano la temperatura in continuo e permettono di valutare il suo andamento tramite dati e grafici.

Possiamo esserti d’aiuto nella validazione del tuo processo produttivo: contattaci per un preventivo!

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