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Allergie e intolleranze alimentari

Introduzione

Il nostro organismo può avere tre tipologie di reazioni indesiderate ed improvvise a seguito dell’ingestione di specifici alimenti. Esistono 3 tipologie di reazioni agli alimenti:

  1. Allergie alimentari
  2. Intolleranze
  3. Reazioni tossiche

 1. Allergia Alimentare

L’allergia alimentare nei bambini spesso regredisce spontaneamente con il passare del tempo; nell’adulto, al contrario, questa tende a persistere anche per tutta la vita.  

L’organismo dell’individuo allergico reagisce in modo violento già verso piccole quantità di proteine contenute nei cibi, le quali sono innocue per il resto della popolazione. Nello specifico, è il sistema immunitario dell’allergico a reagire, riconoscendo quella particolare proteina come un pericoloso agente esterno da abbattere. Vengono quindi a scatenarsi tutte quelle risposte atte a liberare organi e tessuti da un agente potenzialmente dannoso.

Nei soggetti allergici inoltre, le reazioni di difesa non sono in grado di auto limitarsi, provocando così danni alla persona, talvolta gravi, che possono portare anche alla morte del soggetto. I sintomi in genere compaiono a breve distanza dall’assunzione dell’alimento, tanto più gravi quanto più precocemente insorgono.

2. Intolleranza alimentare

L’intolleranza alimentare può provocare sintomi simili a quelli delle allergie (es. problemi respiratori, prurito, starnuti, tosse, gonfiori, ecc…), i quali variano in relazione alla quantità ingerita dell’alimento non tollerato.  Tuttavia, l’intolleranza alimentare non è provocata da una reazione del sistema immunitario.

Esistono tre tipi di intolleranze alimentari:

A) Enzimatica

B) Farmacologica

C) Da meccanismi sconosciuti

 

A) Intolleranze Enzimatiche

Di questo gruppo, ad esempio, fa parte l’intolleranza al lattosio, causata dalla mancanza, nel soggetto intollerante, dell’enzima lattasi, che ne consente la digestione. Ulteriore caso è l’intolleranza al glutine (alla proteina gliadina, nello specifico), chiamata comunemente celiachia.

 

B) Intolleranze Farmacologiche

Le intolleranze farmacologiche sono dovute all’effetto di sostanze chimiche contenute negli alimenti, come per esempio:

  • istamina (presente in molti alimenti, come vino, spinaci, pomodori, alimenti in scatola, sardine, filetti d’acciuga, formaggi stagionati, eccetera)
  • tiramina (rilevabile in formaggi stagionati, vino, birra, lievito di birra, aringa, eccetera
  • Caffeina)
  • alcol
  • solanina (patate)
  • teobromina (es. tè, cioccolato)
  • triptamina (es. pomodori, prugne)
  • feniletilamina (es. cioccolato)
  • serotonina (es. banane, pomodori)

 

C) Intolleranze da meccanismi sconosciuti

Le intolleranze determinate da meccanismi sconosciuti riguardano invece reazioni avverse provocate da additivi quali nitriti, benzoati e solfiti, per i quali non è ancora stato possibile dimostrare scientificamente un meccanismo d’azione. La loro effettiva importanza clinica va valutata attentamente con l’ausilio di diete di esclusione e reintroduzione, prima della prescrizione di una dieta definitiva di eliminazione.

3. Reazione di tipo tossico

I sintomi delle reazioni tossiche possono anche essere analoghi a quelli di allergie ed intolleranze. Le reazioni di tipo tossico possono colpire qualunque individuo sottoposto a particolari condizioni e non solo persone in qualche modo predisposte, come accade per le allergie e le intolleranze.

Un esempio di reazione di tipo tossico è quella della Sindrome Sgombroide, dovuta all’assunzione di pesci (come sgombro e tonno) che, spesso a causa di una non corretta gestione igienica da parte degli operatori alimentari, contengono grandi quantità di istamina che scatenano nell’organismo sintomi allergici. 

4. Sostanze coinvolte in allergie ed intolleranze

Le sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze (come da allegato II del Regolamento CE 1169_2011 del Parlamento Europeo), riconosciute a livello europeo sono:

1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne:
a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio;
b) maltodestrine a base di grano;
c) sciroppi di glucosio a base di orzo;
d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.

2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.

3. Uova e prodotti a base di uova.

4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne:
a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi;
b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.

5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.

6. Soia e prodotti a base di soia, tranne:
a)  olio e grasso di soia raffinato;
b)  tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia;
c)  oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia;
d)  estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.

7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:
a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola;
b) lattiolo.

8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis ), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.

9. Sedano e prodotti a base di sedano.

10. Senape e prodotti a base di senape.

11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.

12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.

13. Lupini e prodotti a base di lupini.

14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.

5. Reazioni al Glutine

A) Allergia

In questo caso si tratta di allergia al grano, nello specifico alle proteine del frumento, tra le quali il glutine. La sintomatologia completamente differente da quella dell’intolleranza, essendo principalmente di tipo respiratorio (asma del fornaio) e con tutte le conseguenze della tipica reazione allergica.

B) Intolleranza

I sintomi più frequentemente associati all’intolleranza al glutine sono anemia da carenza di minerali o vitamine, osteoporosi, aftosi orale, cefalee, gonfiore addominale, colite, flatulenza. Se non viene diagnosticata in tempo, possono intervenire ipotiroidismo, alopecia, diabete, tumori intestinali e malattie autoimmuni.

C) Sensibilità al Glutine non celiaca

Si manifesta in soggetti non celiaci, attraverso sintomi in parte simili a quelli della celiachia.
Uno spunto di approfondimento sul tema: https://ilfattoalimentare.it/sensibilita-glutine-reazione-grano-dubbi.html .

 

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