Anisakis e pesce crudo

Anisakis: il parassita del pesce

Dagli ultimi anni è aumentato, in Italia e negli altri paesi europei, il consumo del pesce e dei prodotti a base di pesce crudo: sushi, tartare, sashimi eccetera.

A differenza di altri prodotti ittici tipici della nostra tradizione, questi ultimi hanno la caratteristica di non subire, durante il processo produttivo, alcuna tipologia di cottura, metodo efficace nel garantire l’eliminazione di alcuni pericoli biologici degli alimenti.  

Anisakis spp: di cosa si tratta

Anisakis è considerato per il pesce (consumato in ogni sua forma), uno dei pericoli più frequenti e dannosi.

Prima di analizzare il processo produttivo di un alimento, infatti, è necessario identificare i pericoli che lo caratterizzano: Salmonella spp, ad esempio, essendo un microrganismo che può vivere nell’intestino animale, è considerato un pericolo per tutti gli alimenti di origine animale (carne, uova, derivati).

Anisakis, invece, è un verme parassita (un piccolo nematode, visibile anche a occhio nudo), che può infestare il muscolo del pesce quando questo è ancora in vita. Le specie più soggette all’infestazione da Anisakis sono prevalentemente i pesci azzurri, quali ad esempio tonno e salmone. 

Siccome queste due tipologie di pesce possono essere utilizzate anche per la preparazione di piatti consumati crudi (come sushi o tartare) è fondamentale, per i principi di igiene e di sicurezza alimentare, adottare metodi di produzione che consentano di tenere sotto controllo il pericolo.  

Tenere sotto controllo il pericolo può significare:

• Prevenirlo (ad esempio utilizzare solo pesce fresco allevato in zone controllate)
• Eliminarlo (ad esempio cuocere il pesce ne elimina tutti i microrganismi ed i parassiti)
• Ridurne la quantità (ad esempio affumicare il pesce riduce il quantitativo di microrganismi presenti, ma non li elimina completamente)

Il controllo dell’Anisakis è particolare, in quanto regolamentato dalla legge: visto l’aumento di casi di Anisakidosi (la malattia associata a questo parassita), nel 2011 l’Unione Europea ha emanato il Regolamento UE 1276/2011, che ha come oggetto il trattamento per l’uccisione di parassiti vitali nei prodotti della pesca destinati al consumo umano. Tale Regolamento, obbligatorio per tutti gli Stati membri, rende indispensabile l’abbattimento di tutti i prodotti della pesca destinati ad essere somministrati crudi. (con poche eccezioni in cui l’abbattimento può essere omesso).

Abbattimento: cos’è e quali sono i parametri di riferimento per il pesce crudo

Per abbattimento si intende un processo di abbassamento delle temperature di un alimento in tempi molto brevi; viene svolto, appunto, a mezzo di abbattitori di temperatura.

Abbattere la temperatura in tempi ristretti è una tecnica di congelamento degli alimenti che li rende più sicuri dal punto di vista microbiologico: il tempo per il raggiungimento delle basse temperature (ad esempio quando viene messo il prodotto in freezer) è per i microrganismi tempo utile per la proliferazione; con l’abbattimento invece il tempo viene ridotto drasticamente (l’alimento in pochi minuti è congelato), quindi è diminuita allo stesso tempo la possibilità di proliferazione dei microrganismi.

Parlando di abbattimento, è necessario ricordare che il freddo non sanifica e non sterilizza gli alimenti: i batteri patogeni, i virus e tutti i microrganismi dell’alimento, non vengono mai eliminati con l’abbassamento delle temperature, bensì viene rallentata la loro crescita: si dice infatti che il freddo abbia un effetto micro-biostatico (ovvero che rende statica/bloccata la proliferazione dei microrganismi).

Detto ciò, però, bisogna tenere presente che l’Anisakis è un verme parassita, non un microrganismo: è infatti poco resistente alle basse temperature, ed il congelamento dell’alimento, in questo caso, lo rende non vitale.

Per questo motivo, il Regolamento 1276/2004 obbliga all’abbattimento di tutti i prodotti ittici destinati ad essere somministrati crudi, con parametri di tempo e temperature pari a -20°C per 24 ore oppure a -35°C per 15 ore.

Anisakidosi: sintomi e conseguenze

L’ Anisakidosi è la malattia che si sviluppa nell’uomo in seguito all’ingerimento del parassita: le larve vive di quest’ultimo tendono a nidificarsi nell’intestino e ad infestarlo. La malattia viene diagnosticata solitamente tramite gastroscopia, con la quale è anche possibile rimuovere le larve stesse per bloccare l’insorgere dell’infestazione ed i suoi conseguenti sintomi.

Sviluppare l’infestazione intestinale da Anisakis provoca generalmente sintomi quali: dolore allo stomaco, nausea, diarrea, febbre e vomito; in rari casi porta a sintomi più aggravati, come ulcera e ematemesi.

Anisakis e reazione allergica

L’Anisakis ha, come parassita, una peculiarità: oltre ad essere un pericolo biologico quando ingerito vivo (che quindi causa la malattia con i sintomi descritti sopra) è anche un pericolo chimico; esso è infatti in grado di rilasciare nell’alimento infestato sostanze chimiche che, nell’uomo, generano reazioni allergiche e quindi, nel più grave dei casi, shock anafilattico.

Questo rappresenta un pericolo non più legato unicamente al pesce crudo (in cui il tentativo è quello di eliminare la larva viva), ma anche a quello cotto: il pesce infestato da Anisakis che viene sottoposto ad un trattamento di cottura è sterile (la cottura uccide la larva), ma sono le sostanze chimiche da questo prodotte ad essere resistenti alle alte temperature e ad essere una minaccia di intossicazione per il consumatore.

Gestione del pericolo Anisakis

Analizzare tutte le caratteristiche di questo nematode, permette di capire che è necessario svolgere una dettagliata analisi dei rischi quando si manipolano alimenti a rischio (pesce crudo, pesce cotto, derivati, eccetera).

L’Analisi del Rischio è un requisito introdotto nel Regolamento 178/2002 e reso obbligatorio nel Regolamento 852/2004, con il sistema HACCP: tutti gli operatori del settore alimentare devono adottare tecniche che permettono di controllare e monitorare i pericoli degli alimenti e sono quindi responsabili dell’immissione sul mercato di prodotti sicuri.

Svolgere una mirata Analisi del Rischio è fondamentale per avere un controllo specifico nelle fasi utili, bypassando quindi passaggi superflui o non necessari. Per farlo è necessario considerare tutti i parametri peculiari per l’attività produttiva: le materie prime, la modalità di manipolazione, i trattamenti, il processo produttivo, le attrezzature a disposizione eccetera.

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Tags: anisakis, pesce crudo, salmone, tonno