Contaminazione microbiologica degli ambienti di lavoro

Introduzione 

Al contrario di quello che spesso si pensa la contaminazione microbiologica degli ambienti di lavoro non interessa solamente il settore sanitario, bensì la maggior parte degli ambienti lavorativi. I microrganismi, che comprendono anche gli agenti patogeni, sono ubiquitari e se non vengono correttamente controllati, possono portare alla diffusione di malattie di origine alimentare e, allo stesso tempo, danneggiare le produzioni.

Controllando i livelli di contaminazione microbiologica degli ambienti in cui lavoriamo è possibile monitorare o escludere la presenza di eventuali agenti patogeni e verificare le nostre pratiche di contenimento del rischio biologico.

La concentrazione microbica aero dispersa è un indice della qualità dell’aria nell’ambiente mentre la contaminazione delle superfici può essere indicativa della scarsa efficacia delle procedure di pulizia e sanificazione. Di conseguenza i controlli devono essere rivolti in particolar modo allo stato igienico dei due veicoli di contaminazione più importanti per un’attività alimentare: l’aria e le superfici.

Agenti Microbiologici 

La contaminazione microbiologica degli ambienti di lavoro avviene generalmente tramite il contatto o l’esposizione di un oggetto o di un alimento ad agenti patogeni con una carica batterica potenzialmente rischiosa. Durante la produzione, la lavorazione, la conservazione e il trasporto, gli alimenti possono essere contaminati da sostanze tossiche o microrganismi patogeni.

Le contaminazioni più comuni sono dovute a:

• Batteri (Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum e Clostridium perfrigens, Escherichia coli, ecc.)
• Virus (epatite A, enterovirus, rotavirus, ecc.)
• Funghi e muffe (Mucor pusillos, Thamnidium elegans, ecc.)
• Parassiti (Anisakis, Tyrrophagus putrescentiae, ecc.)

Da questi agenti possono derivare infezioni, intossicazioni o ancora tossinfezioni alimentari. Tra i batteri infettanti, uno dei più diffusi è la Salmonella, causa di diarrea, febbre e vomito. Questo batterio si trova negli alimenti freschi come carne e uova non correttamente cotti e lavorati. Il Clostridium botulinum è invece spesso agente di intossicazioni, tramite la secrezione di una tossina in grado di provocare gravi disturbi, fino alla paralisi muscolare.

L’aria e le superfici quali piani, indumenti e attrezzature di lavoro così come le mani dei lavoratori, possono rappresentare importanti veicoli di contaminazione microbiologica e potenziali fonti di trasmissione di agenti infettivi. Tramite l’analisi del rischio, fatta da personale esperto ed addestrato, si classificano le attività per livello presunto di esposizione ad agenti biologici;  conoscere i livelli e la tipologia di contaminanti presenti e la loro variazione, è indispensabile per rilevarne o monitorarne la presenza e per poter intervenire tempestivamente con adeguate misure di prevenzione o di contenimento.

Contaminazione dell’aria negli ambienti di lavoro 

Gli agenti microbiologici possono essere trasportati e diffusi dall’aria sotto forma di aerosol, legati alla polvere, a particelle liquide o ad emulsioni oleose; i lavoratori sono esposti a tali particelle dannose per contatto con superfici e oggetti contaminati o per ingestione.

Le sostanze in grado di alterare la qualità dell’aria interna agli ambienti di lavoro provengono sia dall’esterno (inquinamento atmosferico, pollini, ecc.) che da fonti interne (uomo e animali, polvere, strutture e materiali, impianti, ecc.) e possono essere classificate come: 

• Agenti chimici, come anidride carbonica, fumo di tabacco passivo (ETS), sostanze derivate da processi di combustione (ossido e biossido di azoto, anidride carbonica, monossido di carbonio), sostanze inquinanti presenti nei materiali plastici, nelle vernici e in altri materiali di costruzione, residui chimici derivati da prodotti per pulizie e disinfestazione;
• Agenti fisici, come particelle di polvere derivata da trucioli di legno o di vernice;
• Agenti biologici, come epidermide da desquamazione, goccioline di saliva immesse nell’ambiente quando si parla, si starnutisce o si tossisce.

Anche gli impianti possono rappresentare pericolose fonti di inquinamento biologico o chimico dovute soprattutto ad un cattivo stato di pulizia e manutenzione. 
Colonie di microrganismi possono annidarsi e moltiplicarsi negli impianti in cui vi è presenza di acqua, per lo più stagnante, come ad esempio i condizionatori, gli umidificatori, i vaporizzatori, i sistemi di riscaldamento.         

Contaminazione delle superfici negli ambienti di lavoro    

La contaminazione microbica delle superfici negli ambienti di lavoro può avvenire sia per contatto con altre superfici contaminate sia per sedimentazione. Con superfici si intendono banchi di lavoro, utensili (coltelli, pentole, taglieri, ecc.) attrezzature (frigoriferi, affettatrici, ecc.) che vengono impiegati nella lavorazione dell’alimento.

Ovviamente esiste una correlazione tra le sostanze aero disperse e la sedimentazione delle stesse influenzata da dimensioni e densità delle particelle sospese nell’aria, livelli di umidità e ventilazione ambientale. Possiamo quindi affermare che maggiore è la contaminazione dell’aria, maggiore sarà il numero dei microrganismi che sedimentano per gravità.

L’analisi microbiologica delle superfici assume molta importanza in quanto queste possono rappresentare una riserva di elementi nutritivi per i microorganismi e quindi possono favorire la proliferazione della flora microbica sia per contatto diretto che indiretto (tramite l’operatore).

I contaminanti presenti sulle superfici, non direttamente derivanti dall’aria ambientale, sono generalmente causati da cattive pratiche di lavorazione dei prodotti o di sanificazione dei locali.

Il campionamento 

Il Regolamento CE 852/2004 del Pacchetto Igiene obbliga le imprese alimentari a garantire che “tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati”. Le analisi di aria e di superfici diventano quindi un valido strumento per valutare sia le condizioni igieniche dei locali e delle attrezzature, sia la buona riuscita delle procedure di pulizia e sanificazione.

Le principali tecniche utilizzabili per il campionamento sono:

• piastre sterili a contatto (RODAC – Replicate Organism Direct Agar Contact)
• tamponi sterili
• ATP bioluminescenza
• metodo sponge-bag (spugna)

La norma ISO 18593:2004 è applicabile nell’ambito della lavorazione di prodotti destinati all’alimentazione e fornisce indicazioni relative al campionamento e all’analisi. In particolare:

• l campione da raccogliere deve essere rappresentativo e non aver subito alterazioni da residui di disinfettanti
• il ricorso ai metodi di campionamento che utilizzano piastre a contatto, tamponi, spugnette è utile per ‘trend analysis’, non fornendo essi risultati riproducibili dal punto di vista dell’analisi quantitativa
• per il rilevamento di microrganismi patogeni specifici si consiglia l’utilizzo di tamponi per esaminare superfici di almeno 100 cm²
• la durata del trasporto dei campioni prelevati con tamponi sterili non dovrebbe superare le 4h a temperatura compresa tra 1 e 4°C

L’esito sfavorevole delle analisi condotte, e quindi una crescita microbica oltre i limiti di legge, deve far notare all’OSA che le procedure di pulizia e sanificazione applicate finora non sono adeguate e che per questo devono essere adottate le opportune variazioni per riportare le condizioni ambientali.

Conclusioni

Il tema delle contaminazioni microbiologiche negli ambienti di lavoro è molto complesso e, nonostante sia indispensabile per ogni Azienda alimentare avere delle conoscenze di base sul problema, è importante rivolgersi a ditte specializzate nel settore che siano in grado, grazie alla loro competenza, di fornirvi tutto il supporto necessario, predisponendo i piani di monitoraggio e campionamento e le azioni correttive in caso di rinvenimento di potenziali rischi biologici.

Se nel tuo manuale non è presente un capitolo che si occupa della contaminazione microbiologica o pensi che sia necessario un aggiornamento, contattaci! Ti daremo informazioni e suggerimenti e, se necessario, ti indirizzeremo verso un Laboratorio esterno specializzato.

Fonti 

Inail – Contarp – Dipartimento di Medicina, Epidemiologia, Igiene del Lavoro e Ambientale, “La contaminazione microbiologica delle superfici negli ambienti lavorativi”, documento a cura di Raffaella Giovinazzo (Contarp centrale), autori: Simona Barca, Luigi Caradonna, Genoveffa Giaquinta, Raffaella Giovinazzo, Elena Guerrera, Marina Mameli, Gabriella Marena, Teresa Mastromartino e Daniela Sarto (Contarp), Antonella Mansi e Paola Tomao (Dimeila), con la collaborazione di Annalaura Carducci e Marco Verani (Laboratorio di Igiene e Virologia Ambientale dell’Università di Pisa) e Anna Molinari e Eleonora Masala (Laboratorio di Prevenzione dell’Agenzia della Tutela della Salute della Brianza), edizione 2017 (formato PDF, 1.34 MB).