Rischio Aflatossine

Introduzione

Le Aflatossine sono micotossine, ovvero sostanze chimiche pericolose per l’uomo e che vengono generate da funghi, tra i quali Aspergillus flavus ed Aspergillus parasiticus. Queste specie fungine possono svilupparsi su cereali (es. mais), semi oleaginosi (es. arachidi), spezie (es. pepe), mandorle, pistacchi, semi di albicocca (armelline) ed altri vegetali. Le Aflatossine che più frequentemente vengono ritrovate sono la B1, B3, G1, G2 e M1 (derivante dalla B1).

Fasi a rischio della Filiera Alimentare

Le Aflatossine possono essere presenti in diverse fasi della filiera alimentare, ovvero:

• coltivazione e raccolto;
• lavorazione (es. essiccatoi, mangimifici, mulini);
• stoccaggio;
• carico e scarico delle merci;
• lavaggio di strutture ed attrezzature;
• smaltimento.

Nella fase di coltivazione e raccolto, la contaminazione è favorita da:

• clima caldo umido, con temperature tra i 25 ed i 30°C ed una elevata umidità;
• fessurazioni ed abrasioni sulla pianta, le quali derivano principalmente da improvvisi momenti di caldo secco oppure dall’azione di insetti parassiti.

In tutte le altre fasi, i più comuni fattori favorenti la contaminazione sono:

• ambienti con una scarsa ventilazione e non dotati di sistemi di aspirazione dell’aria che prevedano l’espulsione della stessa all’esterno (accumulo di polvere di cereali);
• mancato od errato utilizzo di sistemi DPI (dispositivi di protezione individuale);
• scarsa igiene ambientale.

Modalità di Penetrazione nell’Organismo

Le Aflatossine possono essere assunte per via orale (ingestione di un alimento contaminato) o per via respiratoria (contatto con le polveri fini che si generano durante le fasi di lavorazione); un’altra via di penetrazione possibile è quella cutanea.

Reazioni con le molecole dell’Organismo

Successivamente all’assunzione, l’Aflatossina raggiunge il circolo sanguigno e da qui gli organi interni, principalmente il fegato ed i polmoni. In questi l’Aflatossina può attivarsi e quindi interagire con diverse molecole dell’organismo, come il DNA e le proteine. La reazione con il DNA può determinare mutazioni, cause frequenti dell’innesco di cancerogenesi (ovvero di quei processi che portano alla formazione di tumori), mentre l’interazione tra Aflatossine e proteine può condurre al deficit ormonali ed immunitari.

Lo IARC (Agenzia Internazionale per la ricerca sul cancro) ha classificato le Aflatossine come cancerogeni di gruppo 1, indice di presenza di prove scientifiche sufficienti per stabilire che tali sostanze sono è effettivamente cancerogene per l’uomo. Il carcinoma epatico è una delle patologie per le quali esiste una correlazione con l’assunzione di Aflatossine.

Prevenzione sul Campo

Riporto di seguito una serie di azioni che possono ridurre drasticamente il rischio di contaminazione con Aflatossine durante le fasi di coltivazione e di raccolta:

• non lasciare seccare la pianta nel campo, al fine di evitare formazione di crepe e facilitare così l’ingresso dei funghi produttori di Aflatossine;
• effettuare prontamente l’essiccazione a seguito della raccolta;
• usare pesticidi contro gli insetti parassiti;
• curare l’igiene delle attrezzature usate;
• eliminare le parti di pianta con evidenti segni di infestazione;
• eliminare le parti di pianta danneggiate;
• stoccare in ambienti freschi ed areati, con bassa umidità.

Prevenzione in Azienda

Elenco di seguito alcune precauzioni da attuare in azienda, con lo scopo di eliminare le Aflatossine eventualmente già presenti sulle materie prima e di proteggersi durante le lavorazioni:

• selezionare nel modo più preciso possibile le parti potenzialmente infestate tramite apparecchiature che ne rilevino il colore, che spesso è differente da quello delle parti sane, ed eventuali rotture o crepe;
• utilizzare adeguati sistemi aspiranti;
• utilizzare adeguati DPI (dispositivi di protezione individuale):
  • facciali filtranti antipolvere FFP3 (efficienza totale minima 98%), sostituiti prontamente non appena si avverte un aumento sensibile della resistenza respiratoria, tenendo anche conto della perdita di tenuta nel tempo (si consiglia la sostituzione dopo massimo 24 ore di utilizzo);
  • guanti protettivi;
  • occhiali protettivi;
  • tute intere, preferibilmente usa e getta, con elastici ai polsi e alle caviglie.

Prevenzione per il Consumatore finale

Le precauzioni che il consumatore finale può mettere in atto sono principalmente le seguenti:

• non mangiare mai cibi sui quali sia evidente la presenza di muffe, anche se di piccole dimensioni;
• consumare gli alimenti a rischio sopra indicati entro breve tempo;
• consumare alimenti provenienti da filiere controllate;
• non conservare gli alimenti in luoghi caldi e umidi.

Va ricordato che l’esposizione a calore (cottura) ed al freddo (refrigerazione e congelamento) non eliminano i rischi qui segnalati.

Legislazione di riferimento e bibliografia

La legislazione attualmente in vigore è rappresentata da:

• Regolamento CE nr. 1881/2006, che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari;
• Regolamento UE nr. 165/2010, recante modifica, per quanto riguarda le aflatossine, del regolamento CE nr. 1881/2006;
• Regolamento CE nr. 401/2006, relativo ai metodi di campionamento e di analisi per il controllo ufficiale dei tenori di micotossine nei prodotti alimentari.

Nella stesura di questo articolo ho preso in esame il documento “Aflatossine – conoscenza e prevenzione” della Regione Emilia-Romagna, Dipartimento di Sanità Pubblica delle Azienda USL di Bologna, Ferrara, Piacenza, Ravenna e Reggio Emilia.