La trilogia della sicurezza alimentare: buone pratiche di prevenzione dei pericoli biologici, chimici e fisici

La gestione del pericolo chimico, spesso definito “silenzioso”, richiede un approccio sistematico e rigoroso che coinvolge l’intera organizzazione, dalla qualifica dei fornitori alla formazione continua del personale. In questo ambito, le misure preventive rappresentano l’unica reale linea di difesa.

I contaminanti chimici possono essere associati a:

• Sostanze naturali, quali micotossine e istamina;
• Contaminanti ambientali, derivanti dalle diverse fasi di produzione e trasformazione (residui di pesticidi e fitofarmaci, diossine e PCB, metalli pesanti, acrilamide);
• Sostanze introdotte involontariamente attraverso l’utilizzo di detergenti e disinfettanti, lubrificanti per macchinari, inchiostri per imballaggi o additivi non autorizzati.

Strategie di prevenzione in azienda

Le aziende alimentari devono implementare protocolli specifici per ciascuna fase della filiera produttiva.

1. Selezione e qualifica del fornitore

È fondamentale approvvigionarsi esclusivamente da fornitori qualificati, acquisendo idonea documentazione a supporto della conformità dei prodotti forniti (schede tecniche, dichiarazioni di assenza allergeni, dichiarazioni MOCA).

Ove possibile, è preferibile privilegiare fornitori certificati secondo schemi riconosciuti GFSI oppure sottoporli ad audit periodici presso le loro sedi.

2. Gestione dei prodotti per la sanificazione

I prodotti utilizzati per la pulizia e per gli interventi di manutenzione devono essere stoccati in locali dedicati, chiusi e separati dalle aree di produzione.
Devono essere chiaramente identificati; in alternativa, nel manuale di autocontrollo può essere inserita una legenda cromatica dei dispenser utilizzati in produzione (ad esempio: dispenser blu per i disinfettanti).
È imprescindibile il rispetto delle istruzioni riportate in scheda tecnica, in particolare per quanto riguarda concentrazione, tempo di contatto ed eventuale risciacquo.

3. Manutenzione e MOCA

Le aziende che effettuano attività di manutenzione devono utilizzare esclusivamente lubrificanti, oli e grassi “food grade”, dotati di codice NSF, accompagnati da dichiarazione di assenza di allergeni e di contaminanti MOSH/MOAH, qualora impiegati su parti d’impianto soggette a possibile contatto accidentale con gli alimenti.

È inoltre necessario garantire che imballaggi primari e attrezzature siano corredati da dichiarazione di conformità al contatto alimentare, nonché da prove di migrazione globale e specifica, atte a dimostrare che i materiali non rilascino sostanze chimiche in quantità tali da rappresentare un rischio per la salute umana o alterare le caratteristiche degli alimenti.

4. Gestione degli allergeni

Gli allergeni sono componenti degli alimenti in grado di provocare reazioni avverse anche gravi. Le aziende alimentari hanno l’obbligo di gestirli correttamente attraverso:

• Analisi degli ingredienti e accurata qualifica dei fornitori;
• Studio dei processi produttivi per individuare i punti a rischio di contaminazione crociata;
• Procedure operative interne chiare, finalizzate alla riduzione del rischio (es. utensili dedicati, pianificazione delle produzioni con lavorazione degli alimenti contenenti allergeni per ultimi, sanificazioni tra un lotto e l’altro);
• Formazione continua del personale, affinché siano noti i rischi connessi agli allergeni e le conseguenze di eventuali errori o disattenzioni.

Il rischio chimico nel sistema HACCP

Il rischio chimico deve essere adeguatamente documentato nel manuale HACCP, mediante un’analisi del rischio che valuti:

• la probabilità di presenza del contaminante nelle diverse fasi di processo;
• la gravità del potenziale danno per la salute umana.

Questo consente di individuare i punti critici di controllo (CCP) e le fasi in cui è necessario applicare specifiche misure di monitoraggio e prevenzione, come ad esempio il controllo delle temperature di stoccaggio per prevenire lo sviluppo di micotossine.

Strumenti di verifica dell’assenza di contaminazione chimica

Per verificare la sicurezza dei processi e l’assenza di contaminazione chimica, le aziende possono adottare diversi strumenti di controllo.

A seguito delle operazioni di pulizia e sanificazione, è fondamentale verificare l’assenza di residui di detergenti e sanificanti mediante:

• test qualitativi o colorimetrici rapidi (es. test dei tensioattivi), che consentono di rilevare eventuali residui oltre i limiti consentiti attraverso il viraggio di colore;
• utilizzo di cartine tornasole, applicate su superfici umide o sull’acqua di risciacquo, per verificare il valore del pH: uno scostamento rispetto al pH dell’acqua indica la presenza di residui chimici.

Per il controllo di micotossine, metalli pesanti, pesticidi o allergeni, l’azienda può definire un piano di campionamento e avvalersi di laboratori accreditati.

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• E-mail per informazioni e preventivi: [email protected]
• Telefono per un contatto immediato: 331 4712517

Se desideri, nel prossimo passaggio posso:

• ridurre il testo per una versione divulgativa o social,
• adattarlo a un articolo di blog o a una brochure commerciale,
• oppure allinearlo esplicitamente a riferimenti normativi (Reg. CE 852/2004, 1935/2004, 1169/2011, ecc.).

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