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La trilogia della sicurezza alimentare: buone pratiche di prevenzione dei pericoli biologici, chimici e fisici
Il pericolo biologico è il nemico nascosto, il pericolo chimico è quello “silente”, il pericolo fisico è quello tangibile. L’azienda come può gestirlo?
La gestione del rischio fisico richiede la costruzione di una vera e propria architettura di prevenzione che parte dalla progettazione dei flussi dei prodotti, del personale, delle attrezzature ed altro, nonché manutenzione degli ambienti fino alla conoscenza, competenza e sensibilizzazione costante del personale operativo.
Per prevenire la presenza di potenziali contaminanti è necessario identificare le fonti di rischio.
I contaminanti fisici possono derivare da fonti variabili e molteplici:
- Contaminanti esterni agli alimenti che provengono da ambiente e attrezzature, tra cui frammenti di vetro, intonaco, ruggine, legno, bulloni, schegge.
- Contaminanti provenienti dal personale operativo: capelli, peli, unghie, monili
- Contaminanti interni, provenienti dalle materie prime. Si tratta di residui del processo di lavorazione o delle fasi di raccolta come sassi, lische, residui di ossa, frammenti di guscio. Gli strumenti operativi in questa fase sono rappresentati dalla qualifica del fornitore e dalla scelta di sistemi di selezione come setacci e magneti.
La gerarchia della prevenzione
Innanzitutto, l’azienda può introdurre una procedura interna documentata di gestione dei contaminanti che possono causare danni alla salute umana e stabilire le modalità operative di gestione delle situazioni di emergenza.
È fondamentale effettuare periodicamente una verifica a inizio lavorazioni, ancora prima che il personale entri in azienda mediante la compilazione di un registro giornaliero o mensile, al fine di verificare oltre che lo stato di igiene anche quello di manutenzione dei macchinari, impianti ed attrezzature.
A tal scopo risulta efficace un censimento di tutti gli elementi in plastica dura, vetro, legno e metalli presenti nello stabilimento. Può essere utile da parte dell’azienda predisporre e rispettare un piano di manutenzione ordinaria e straordinaria in funzione delle priorità sostituendo per tempo le parti o guarnizioni usurate.
La formazione continua e la consapevolezza del personale operativo è sicuramente un elemento chiave che fa la differenza.
Un protocollo di igiene deve sicuramente includere l’utilizzo di dispositivi di protezione individuale (DPI) quali mascherine, cuffie, guanti monouso, buona prassi di igiene delle mani e divieto di indossare gioielli, piercing o anelli.
L’uso della tecnologia come linea di difesa oltre la prevenzione
Attualmente le aziende si avvalgono delle tecnologie più avanzate per la rilevazione dei corpi estranei. La scelta dello strumento dipende ovviamente dal prodotto, dalla sua natura e composizione.
Il metal detector sfrutta i campi elettromagnetici; sono eccellenti per la rilevazione dei contaminanti ferrosi e non ferrosi e l’acciaio inox, tuttavia, soffrono “l’effetto prodotto” (come ad esempio nel caso di prodotti caldi, salati o umidi). L’X-ray funziona per differenza di densità e permette di rilevare frammenti di vetro, ossa, sassi, plastiche dure e anche i metalli.
Il pericolo fisico è una variabile gestibile. Un’azienda che investe in tecnologie di ispezione avanzate e contemporaneamente in una formazione diffusa del personale riduce drasticamente il rischio di richiami dal mercato. La sicurezza alimentare è un processo circolare che nasce e cresce sulla consapevolezza e coscienza aziendale.
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