Il congelamento delle materie prime: cosa devono sapere le aziende alimentari

Congelare un alimento non significa semplicemente “metterlo in freezer”. È una fase delicata che, se non gestita correttamente, può compromettere qualità, sicurezza e conformità normativa. Negli ultimi anni la gestione del freddo è diventata un punto sempre più attenzionato durante controlli e audit. 

Vediamo quindi cosa è importante sapere.

Congelamento e surgelazione: non sono la stessa cosa

Molti li usano come sinonimi, ma non lo sono.

La surgelazione è un processo rapido che porta l’alimento a -18°C in tempi molto brevi. Questo permette di formare cristalli di ghiaccio molto piccoli, che non danneggiano la struttura dell’alimento. È obbligatoria se il prodotto viene venduto come “surgelato”. 

Il congelamento, invece, è più lento. È consentito per uso interno in molte attività (ristoranti, gastronomie, laboratori), ma può causare maggiore perdita di liquidi allo scongelamento e una qualità inferiore rispetto alla surgelazione. Anche l’abbattitore di piccole dimensioni normalmente presente nei ristoranti è tecnicamente considerato un’attrezzatura per il congelamento e non per la surgelazione, salvo che non rispetti i requisiti specifici previsti per i prodotti “surgelati”. Pur garantendo prestazioni nettamente superiori rispetto a un comune congelatore a pozzetto — in termini di rapidità di raffreddamento e controllo della temperatura — non può essere automaticamente equiparato a un impianto industriale di surgelazione.

Cosa dice la normativa

La gestione del congelamento è disciplinata principalmente da:

• Regolamento (CE) 852/2004 → stabilisce che le attrezzature devono consentire il controllo delle temperature e che gli alimenti destinati a refrigerazione o congelazione devono essere raffreddati rapidamente.
• Regolamento (CE) 853/2004 → per i prodotti di origine animale, stabilisce requisiti specifici (ad esempio per carni macinate o prodotti della pesca).
• Regolamento (UE) 1169/2011 → impone, per alcune categorie di alimenti congelati, l’indicazione della data di congelamento.

Un punto fondamentale: non è consentito congelare un alimento vicino alla scadenza solo per “allungarne la vita”. Il congelamento non può essere usato come strumento per recuperare un prodotto a rischio.

Quando si può congelare una materia prima fresca?

Una materia prima fresca può essere congelata:

• se il fornitore fornisce indicazioni e garanzie specifiche

Oppure

• se l’azienda dispone di attrezzature idonee, competenze tecniche, procedure scritte e adeguata documentazione. 

In altre parole: il congelamento deve essere pianificato e gestito, non improvvisato.

Come organizzare correttamente il processo

Per lavorare in sicurezza è fondamentale avere una procedura chiara che preveda:

• Controllo in ingresso: verifica della temperatura e della documentazione al momento della consegna.
• Stoccaggio corretto
  • Prodotti già congelati: mantenimento costante a -18°C.
  • Prodotti freschi: conservazione a massimo +4°C prima dell’eventuale congelamento.
• Scongelamento controllato: sempre in frigorifero (0/+4°C), mai a temperatura ambiente, e con tempi definiti e rispettati. In alcuni casi (es. pasta fresca) è possibile scongelare tramite cottura diretta. 
• Registrazione dei dati. Per ogni lotto congelato devono essere annotati: 
  • nome del prodotto
  • data di congelamento
  • data di inizio scongelamento
  • condizioni di conservazione

Definizione della durata

• Se il prodotto è acquistato congelato, si rispetta la scadenza del fornitore.
• Se è congelato internamente, la durata deve essere stabilita con criterio tecnico, non in modo arbitrario.

Tre regole d’oro per evitare problemi

• Evitare oscillazioni di temperatura: continui sbalzi tra -18°C e -15°C danneggiano il prodotto.
• Applicare la regola FIFO (First In, First Out): si utilizza prima ciò che è stato congelato per primo.
• Avere sempre procedure scritte anche per lo scongelamento.

Tecnologia e controlli

Oggi molte aziende utilizzano sistemi automatici di registrazione della temperatura (data logger) che permettono:

• allarmi in caso di guasto
• grafici automatici da allegare al piano HACCP
• maggiore tutela in caso di controlli

In alternativa, sono comunque validi registri manuali ben compilati e verificati.

Perché è così importante?

Un congelamento corretto significa:

• sicurezza per il consumatore
• tutela legale per l’azienda
• minori perdite economiche
• maggiore qualità del prodotto finale

Il congelamento non è un semplice gesto operativo: è un processo tecnico che deve essere organizzato, monitorato e documentato.

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