Basse temperature: che effetto hanno sugli alimenti?
Mettere un alimento in frigorifero, in congelatore, o abbatterlo, è un metodo efficace per prolungarne la conservazione, ma perché?
A temperature inferiori alla temperatura ambiente (20-25°C) i microrganismi si trovano in una condizione di stress e per questo rallentano la loro velocità di moltiplicazione; questo significa che il freddo ha un effetto micro-biostatico: rallenta/blocca la riproduzione dei microrganismi senza ucciderli.
Per l’alimento le conseguenze sono principalmente due:
- Maggiore sicurezza alimentare: eventuali microrganismi patogeni, ovvero quelli responsabili di malattie a trasmissione alimentare (es. Salmonellosi), rallentano la loro riproduzione quindi possono mantenersi a concentrazioni inferiori alla dose minima (ovvero la quantità di microrganismi che sarebbero in grado di causare la malattia nel consumatore), evitando l’infezione dei soggetti che ingeriscono l’alimento.
- Maggiore conservazione dell’alimento: i microrganismi degradativi, ovvero quelli responsabili della degradazione dell’alimento, si sviluppano più lentamente quindi portano l’alimento alla putrefazione in tempi più lunghi.
Come possiamo abbassare le temperature di stoccaggio degli alimenti?
- Frigorifero (0/+4°C): L’acqua all’interno dell’alimento rimane allo stato liquido, solitamente si utilizza per prodotti freschi (es. formaggi freschi)
- Freezer (-18°C): Temperature inferiori a 0°C implicano maggiore tempo di conservazione dell’alimento. L’acqua all’interno del prodotto passa allo stato solido lentamente, formando dei macro-cristalli, che, in fase di scongelamento, possono essere responsabili della rottura di alcuni tessuti dell’alimento rendendolo meno simile al prodotto fresco. È comunque una tecnica efficace, soprattutto a livello casalingo.
- Abbattitore di temperatura: L’abbattitore permette di abbassare velocemente le temperature, permettendo di raggiungere il cuore del prodotto in tempi molto brevi. Questo implica:
– una maggiore sicurezza dell’alimento: il tempo in cui l’alimento sta a temperature favorevoli alla crescita microbica sono molto ridotti
– maggiore somiglianza al prodotto fresco: il congelamento veloce crea microcristalli di acqua, che quindi non intaccheranno la texture e la struttura dell’alimento una volta scongelato.
La conservazione dell’alimento a basse temperature è uno step importante in tutti i processi produttivi, e spesso rappresenta un Punto Critico di Controllo, ovvero una fase del processo produttivo fondamentale per garantire la sicurezza del prodotto finito.
Per la conservazione a basse temperature, è importante:
- controllare quotidianamente che le temperature dei display siano conformi;
- tenere celle, frigoriferi, freezer e abbattitori in un buono stato di manutenzione;
- verificare le temperature dei display (una volta l’anno) con un termometro certificato*
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