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Basse temperature: che effetto hanno sugli alimenti?

Mettere un alimento in frigorifero, in congelatore, o abbatterlo, è un metodo efficace per prolungarne la conservazione, ma perché?

A temperature inferiori alla temperatura ambiente (20-25°C) i microrganismi si trovano in una condizione di stress e per questo rallentano la loro velocità di moltiplicazione; questo significa che il freddo ha un effetto micro-biostatico: rallenta/blocca la riproduzione dei microrganismi senza ucciderli.

Per l’alimento le conseguenze sono principalmente due:

  • Maggiore sicurezza alimentare: eventuali microrganismi patogeni, ovvero quelli responsabili di malattie a trasmissione alimentare (es. Salmonellosi), rallentano la loro riproduzione quindi possono mantenersi a concentrazioni inferiori alla dose minima (ovvero la quantità di microrganismi che sarebbero in grado di causare la malattia nel consumatore), evitando l’infezione dei soggetti che ingeriscono l’alimento.
  • Maggiore conservazione dell’alimento: i microrganismi degradativi, ovvero quelli responsabili della degradazione dell’alimento, si sviluppano più lentamente quindi portano l’alimento alla putrefazione in tempi più lunghi.

Come possiamo abbassare le temperature di stoccaggio degli alimenti?

  • Frigorifero (0/+4°C): L’acqua all’interno dell’alimento rimane allo stato liquido, solitamente si utilizza per prodotti freschi (es. formaggi freschi)
  • Freezer (-18°C): Temperature inferiori a 0°C implicano maggiore tempo di conservazione dell’alimento. L’acqua all’interno del prodotto passa allo stato solido lentamente, formando dei macro-cristalli, che, in fase di scongelamento, possono essere responsabili della rottura di alcuni tessuti dell’alimento rendendolo meno simile al prodotto fresco. È comunque una tecnica efficace, soprattutto a livello casalingo.
  • Abbattitore di temperatura: L’abbattitore permette di abbassare velocemente le temperature, permettendo di raggiungere il cuore del prodotto in tempi molto brevi. Questo implica:
    – una maggiore sicurezza dell’alimento: il tempo in cui l’alimento sta a temperature favorevoli alla crescita microbica sono molto ridotti
    – maggiore somiglianza al prodotto fresco: il congelamento veloce crea microcristalli di acqua, che quindi non intaccheranno la texture e la struttura dell’alimento una volta scongelato.

La conservazione dell’alimento a basse temperature è uno step importante in tutti i processi produttivi, e spesso rappresenta un Punto Critico di Controllo, ovvero una fase del processo produttivo fondamentale per garantire la sicurezza del prodotto finito.

Per la conservazione a basse temperature, è importante:

  • controllare quotidianamente che le temperature dei display siano conformi;
  • tenere celle, frigoriferi, freezer e abbattitori in un buono stato di manutenzione;
  • verificare le temperature dei display (una volta l’anno) con un termometro certificato*

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