Allergeni: cosa sono e perché è importante indicarli in etichetta

Cosa sono gli allergeni?

Gli allergeni sono componenti degli alimenti che possono causare reazioni indesiderate nel nostro organismo. Si parla di allergia alimentare quando la reazione del sistema immunitario è immediata, mentre si parla di intolleranza quando la reazione è più lenta o meno evidente.

Per proteggere i consumatori, l’Unione Europea ha stabilito regole precise con il Regolamento (UE) 1169/2011, che definisce i principi e le responsabilità legate alle informazioni sugli alimenti e, in particolare, all’etichettatura. Questo regolamento è un vero strumento di tutela della salute e dei diritti dei consumatori.

Nell’Allegato II del regolamento è riportato l’elenco ufficiale delle 14 sostanze o prodotti che possono causare allergie o intolleranze:

• cereali contenenti glutine e derivati
• crostacei e derivati
• uova e derivati
• pesce e derivati
• arachidi e derivati
• soia e derivati
• latte e derivati
• frutta a guscio (noci, mandorle, nocciole, ecc.)
• sedano
• senape
• semi di sesamo
• anidride solforosa e solfiti
• lupini
• molluschi

Gli operatori del settore alimentare (OSA) hanno quindi l’obbligo di informare in modo chiaro i consumatori sulla presenza di uno o più di questi allergeni negli alimenti messi in commercio.

Come si indicano gli allergeni?

L’etichetta è il principale strumento di comunicazione tra produttore e consumatore. Deve riportare la lista degli ingredienti e indicare chiaramente gli allergeni.
Per renderli ben visibili si usano caratteri in grassetto, maiuscolo, sottolineature o sfondi colorati.

Anche gli additivi o gli ingredienti tecnologici che derivano da allergeni devono essere dichiarati in etichetta, indicando il codice identificativo (ad esempio E…) e la sostanza allergenizzante.

Talvolta compare la dicitura “Può contenere tracce di…”, che segnala un rischio di contaminazione crociata durante il processo produttivo.

Nei ristoranti, bar o mense, l’elenco degli allergeni deve essere comunque accessibile: può essere riportato su cartelli, tabelle informative oppure indicato sul menù, sia in formato cartaceo che digitale.

Le responsabilità delle aziende

Le aziende alimentari hanno il dovere di gestire correttamente gli allergeni, attraverso:

• Analisi degli ingredienti e accurata qualifica dei fornitori;
• Studio dei processi produttivi, per individuare i punti dove può avvenire contaminazione crociata;
• Procedure operative interne chiare, che indichino come ridurre al minimo i rischi (ad esempio: utensili dedicati, programmazione della produzione lavorando gli alimenti con allergeni per ultimi, sanificazioni tra un lotto e l’altro);
• Formazione continua del personale, affinché tutti conoscano i rischi legati agli allergeni e le conseguenze anche gravi di errori o disattenzioni.

Gestione del rischio allergeni: una scelta essenziale

La gestione del rischio allergeni non è solo un obbligo di legge: è soprattutto una garanzia di sicurezza alimentare e di tutela della salute dei consumatori.

Noi consulenti di Bologna HACCP possiamo supportarti nel gestire correttamente il rischio allergeni all’interno del tuo sistema HACCP e nel rispettare tutti gli obblighi normativi previsti.

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