Il trattamento HPP: cos’è, di cosa si tratta, perché rende sicuri gli alimenti

Che cos’è il trattamento HPP?

Il trattamento HPP è una tecnologia innovativa che viene utilizzata per ottenere alimenti più duraturi nel tempo e più sicuri per il consumatore.
L’acronimo sta per High Pressure Processing, che significa Trattamento ad Alte Pressioni; come indicato dal termine stesso, il trattamento consiste nel sottoporre gli alimenti ad alte pressioni per poterne eliminare eventuali microrganismi patogeni (quindi rendere l’alimento sicuro) o degradativi (quindi prolungare la vita di scaffale dell’alimento).

Ma partiamo dal principio: i batteri ed i microrganismi patogeni sono pericoli degli alimenti in quanto in grado di causare al consumatore quelle definite “malattie a trasmissione alimentare”; ad esempio, l’infezione da Salmonella spp, è detta salmonellosi. I microrganismi sono esseri viventi in grado di adattarsi e vivere in diverse condizioni: ricordiamo infatti che le basse temperature (frigoriferi, freezer, abbattitori ecc.) non uccidono i microrganismi, ma ne rallentano la riproduzione; per eliminare i microrganismi sono necessari, ad esempio, trattamenti ad alte temperature come cotture, pastorizzazioni eccetera, che, d’altro canto, implicano una modificazione strutturale e organolettica del prodotto: basti pensare a una bistecca di carne cruda ed alla stessa bistecca una volta cotta.

Come funziona il trattamento HPP?

Il trattamento HPP è un processo innovativo che consente l’eliminazione dei microrganismi dell’alimento: nella pratica, prodotti alimentari già confezionati vengono immersi in acqua fredda e inseriti in una camera iperbarica, nella quale viene prodotta una pressione che può andare da 100 a 800 MPa, per tempi variabili fino a un massimo di circa10 minuti.

Le alte pressioni applicate provocano la morte dei microrganismi, senza, però, modificare:

• Le caratteristiche organolettiche del prodotto: non essendoci un innalzamento della temperatura, non vengono modificati sapori e odori, che rimangono quelli tipici dell’alimento fresco
• La struttura del prodotto: essendo la pressione esercitata in modo uniforme su tutta la superficie dell’alimento, questa non implica una modificazione del prodotto, che rimane intatto e integro così come prima del trattamento
• Le caratteristiche sensoriali del prodotto: essendo confezionato, il prodotto non entra in contatto diretto con l’acqua, che quindi non influisce sulla sua texture; molti materiali di imballaggio sono ad oggi certificati come idonei al trattamento HPP, quindi ottenuti con materiali che non cedono sostanze tossiche all’alimento in fase di attuazione delle alte pressioni.

Ambiti di applicazione

Il trattamento HPP è ad oggi impiegato per doversi alimenti, tra i quali:

• Alimenti RTE (Ready To Eat): i prodotti “pronti al consumo” di gastronomia hanno due “punti deboli”: breve durata e alta probabilità di contaminazione. Il trattamento HPP permette a questi ultimi una maggiore shelf-life (arrivando anche a 45 giorni di durata) e una maggiore sicurezza alimentare (i patogeni vengono eliminati, mentre nell’alimento non trattato l’eventuale presenza implicherebbe – quasi sicuramente – un danno al consumatore, siccome sono consumati tal quale, senza cotture o riscaldamenti).
• Prodotti di salumeria: i salumi non subiscono alcun trattamento termico, né prima della stagionatura né dopo la stessa. Per questo motivo vengono solitamente sottoposti ad un trattamento HPP che li rende sicuri (in particolare garantendo l’assenza di Listeria monocytogenes); solitamente questo trattamento li rende idonei all’export negli Stati Uniti ed in Canada.
• Formaggi e latticini: anche in questi alimenti, specialmente quelli freschi, il pericolo principale è rappresentato da Listeria monocytogenes, che è altamente mortale per il consumatore che lo contrae; il trattamento HPP, applicato con parametri specifici in base alla tipologia di prodotto, permette l’eliminazione del microrganismo.
• Vini: i vini sottoposti ad HPP non prevedono l’utilizzo di anidride solforosa durante il processo che, essendo un allergene, pregiudicherebbe il consumo del prodotto da parte di soggetti sensibili.

Come applicare il trattamento HPP?

Per sottoporre i propri prodotti ad alte pressioni idrostatiche è possibile affidarli a terzi ed ottenere il proprio trattamento in una sede diversa dalla propria azienda, senza dover investire per macchinari idonei al trattamento.

Per farlo è fondamentale effettuare uno studio di validazione e definire i parametri di processo da adottare per ottenere un trattamento efficace ed efficiente per quello specifico prodotto.

Per predisporre studi di validazione, studi preliminari o studi di processo, per innovare il tuo processo produttivo o semplicemente consolidarlo e dimostrarne la sicurezza, contattaci: saremo disponibili alla collaborazione con laboratori ed enti specializzati al fine di raggiungere gli obbiettivi desiderati.

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