Quali documenti relativi all’Haccp richiede la Ausl per la Sicurezza Alimentare in una nuova attività o subentro/subingresso?

Quando siamo in procinto di avviare una nuova attività nel campo alimentare, per superare a pieni voti un controllo Ausl, dobbiamo essere certi di avere tutte le carte in regola: di seguito potete trovare un elenco dei principali documenti che vi verranno richiesti durante la visita.

Planimetria Aziendale

Sia in caso di nuova attività che di subentro/subingresso, bisogna essere in possesso di una piantina corretta ed aggiornata, il che significa che deve riportare:

– tutte le metrature dei locali perché sovente la Ausl verifica, secondo legge, che queste siano a norma;

– data, firma e timbro del Titolare/Legale rappresentante;

– La descrizione dei flussi produttivi, partendo dallo scarico delle materie prime alla distribuzione del prodotto finito.

Notifica al SUAP

Ogni nuova attività, anche in caso di subentro/subingresso, prevede l’obbligo di comunicare alla Ausl quanto si intende fare, tramite il SUAP (sportello unico per le attività produttive) del proprio comune. Per effettuare una notifica è necessario avere le credenziali di accesso al sistema regionale Federa.

Organigramma Aziendale

Deve essere formalizzata la composizione aziendale, specificando i nominativi dei responsabili delle attività inerenti alla sicurezza alimentare, come ad esempio il Responsabile della Qualità o il Responsabile della Rintracciabilità Aziendale. Per la Sicurezza Alimentare è fondamentale definire chi sono i Responsabili per la gestione delle Emergenze.

Piani di Manutenzione e di Sanificazione

L’azienda deve descrivere come gestisce le manutenzioni e le sanificazioni di tutte le attrezzature e gli ambienti nei quali viene manipolato il prodotto.

Piani di Formazione

È necessario descrivere in che modo il personale viene formato, addestrato ed aggiornato, con quale frequenza e da chi. Il personale che eroga la formazione deve essere adeguatamente qualificato.

Controllo degli Infestanti

In ogni azienda alimentare deve essere condotta, da personale formato, un’analisi per valutare il rischio di ingresso infestanti. A seguito della valutazione si dovranno definire il tipo e la quantità di postazioni di monitoraggio che dovranno essere installate.

Igiene personale e delle lavorazioni

Il Responsabile Qualità deve distribuire al personale le opportune regole affinché venga mantenuto un alto livello igienico durante tutte le lavorazioni, tale da garantire la Sicurezza Alimentare del prodotto finito. 

Gestione dei Rifiuti

Un capitolo frequentemente trascurato è quello della gestione dei rifiuti. Ogni azienda deve descrivere le tipologie di rifiuti prodotte, la modalità e la frequenza di raccolta e stoccaggio degli stessi, nonché quella di smaltimento.

Rintracciabilità

Assieme al Piano Haccp, questo capitolo rappresenta la base del Manuale Qualità, poiché descrive nel dettaglio come l’azienda riesce a mantenere identificate le materie prime, gli ingredienti, gli imballaggi a diretto contatto ed i prodotti, nel caso in cui un’emergenza sanitaria dovesse richiedere la pronta individuazione di un prodotto ed il suo immediato ritiro dal mercato.

Qualifica dei Fornitori

L’azienda deve mettere in atto procedure di controllo e verifica al fine di assicurarsi che i propri fornitori consegnino sempre alimenti e materiali sicuri dal punto di vista igienico-sanitario.

Gestione delle Non Conformità

L’azienda deve avere una procedura di pronto intervento nel caso si verifichino delle Non Conformità, come ad esempio la rottura di una cella frigorifera oppure la contaminazione accidentale di un alimento. Tale procedura serve per esaminare le cause della Non Conformità e porvi rimedio con interventi immediati ed azioni correttive a lungo termine.

Diagramma di Flusso non è uno schema descrittivo delle diverse fasi del processo produttivo della nuova attività. Esso è il punto di partenza per poter analizzare, passo dopo passo, quali siano i passaggi più critici del processo così da poter definire correttamente il Piano Haccp.

Piano Haccp

Il sistema Haccp nasce in America per garantire la Sicurezza Alimentare agli astronauti durante le missioni spaziali; viene introdotto in Europa solamente negli anni ’90, e da quel momento è stato progressivamente applicato a tutte le realtà alimentari e non solo. 

Il Piano Haccp rappresenta il cuore di tutto il manuale di Autocontrollo, la base per la Sicurezza Alimentare Aziendale. Esso studia nel dettaglio tutte le possibili fonti di contaminazione durante il processo produttivo, ne identifica le cause e ne ipotizza il controllo, grazie ad azioni di monitoraggio e verifica.

L’insieme di tutti questi documenti costituirà il vostro Manuale della Qualità, da presentare durante i sopralluoghi delle Autorità Competenti, come Ausl e NAS.